Valle d’Aosta Lard d'Arnad DOP

Descrizione del prodotto Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dalle spalle e dal dorso dei suini di almeno 9 mesi. All’immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 centimetri.

Zona di produzione La zona di produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP comprende il territorio del comune di Arnad, in provincia di Aosta, nella regione Valle d’Aosta. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

Aspetto e sapore Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si presenta in pezzi di diversa dimensione a seconda dei tagli e della tecnologia, con un’altezza del lardo non inferiore a 3 centimetri. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna. Il colore è bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Emana un odore ricco di aromi; il gusto è piacevole e ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

Gastronomia Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP viene conservato in contenitori sigillati. Tradizionalmente si gusta con il caratteristico pane scuro valdostano (il “pan dur”) spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Comunque, anche se è sempre stato impiegato prevalentemente come condimento, recentemente il lardo è stato “scoperto” come antipasto e come ingrediente per la preparazione di piatti caratteristici locali. È ottimo affettato sottilmente, posto su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico.

Metodo di produzione Per la produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (“doils”) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa, per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante l’operazione di collocamento nei doils si alterna, ad ogni strato di lardo, uno strato di sale e aromi, procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima a ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo. Il lardo deve riposare, all’interno dei doils, per un periodo non inferiore a 3 mesi.

Commercializzazione Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP è immesso al commercio durante tutto l’arco dell’anno in tranci, sfuso o sottovuoto.

Nota distintiva Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP è l’unico lardo europeo ad avere ottenuto la DOP; altri lardi hanno vari riconoscimenti, ma nessuno, tranne questo, ha la DOP.

Storia I primi documenti concernenti il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP sono del 1570, con la distribuzione di prodotti agli indigenti da parte dei refettori del monastero di Sant’Orso. Successivamente, in un inventario del 1763 del castello di Arnad, è stata rinvenuta la registrazione di quattro “doils di lardo già vecchi” (i “doils” sono i contenitori del lardo, in dialetto “patois”, dove il prodotto anche stagiona). Questo significa che nei secoli passati esisteva una cultura del lardo molto sviluppata, che seguiva specifici metodi di produzione e conservazione, utilizzati ancora oggi.

Valle d’Aosta Lard d'Arnad DOP ©
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Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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