Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Descrizione del prodotto Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un favoloso prosciutto crudo, curato e stagionato in quota a 1.600 metri di altitudine. La qualità del prodotto è garantita dalle cosce fresche posteriori dei suini adulti di razza Large White, Landrace e Duroc italiana, provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. I capi suini devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e un’età non inferiore ai nove mesi.

Zona di produzione La zona di elaborazione del prosciutto comprende il solo territorio del comune di Saint Rhémy-en-Bosses, l’ultimo paese della Valle del Gran San Bernardo, prima della frontiera svizzera, a una ventina di chilometri da Aosta.

Aspetto e sapore Alla vista le fette di Jambon de Bosses hanno un bel colore rosso scuro e sono orlate di grasso bianco e brillante, con una sfumatura rosata sulla parte esterna. All’assaggio il prosciutto risulta leggermente salato, con una punta di dolce e di sottofondo aromatico, e una nota di selvatico. Il territorio gioca ancora una volta un ruolo fondamentale: per la salatura si utilizzano infatti solo erbe autoctone dove spiccano aromi di ginepro, timo, fieno ed erbe di montagna che si ritrovano tutti nel gusto. Il prodotto è ideale da consumare a breve distanza dal taglio e va conservato in frigorifero.

Gastronomia Ideale per un aperitivo o per un pasto veloce fuori casa, perfetto se tagliato sottile e accompagnato da prodotti delle montagne valdostane come il pane nero, il burro, il miele, le noci e magari un buon vino rosso, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses è ricco di proteine nobili, acidi grassi, soprattutto insaturi, vitamine e sali minerali.

Metodo di produzione Le fasi di produzione di questo prosciutto di montagna sono dettate dal Disciplinare del Consorzio di Tutela. Ottenuto l’ingrasso ottimale dei capi suini, le cosce vengono rifilate dall’eccesso di grasso e di cotenna e quindi salate. Il processo di salatura avviene tra novembre e febbraio in ambienti freddi, per un periodo di 15-18 giorni. Additivi, coloranti e conservanti artificiali, compreso il salnitro, sono assolutamente banditi. Segue la stagionatura, che ha una durata tra i 12 e i 24 mesi e avviene in presenza di fieni del territorio, in luogo oscuro, fresco e ventilato, in modo da riprodurre l’ambiente dei rascard, piccole postazioni in legno ubicate a fianco delle baite d’alta montagna. All’inizio dell’essiccamento la testa del femore e le superfici muscolari esposte sono ricoperte di abbondante pepe, macinato in modo grossolano. Questa operazione serve per evitare l’ossidazione. Al termine della stagionatura, sui prosciutti ritenuti idonei e conformi al Disciplinare di Produzione viene impresso il marchio a fuoco.

Commercializzazione Il prosciutto, commercializzato con la certificazione di qualità europea DOP Valle d’Aosta Jambon de Bosses o Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, è venduto intero, in tranci o affettato, in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata.

Nota distintiva Curioso il fatto che la produzione di questo prosciutto riesca a malapena a soddisfare il mercato locale: buona parte di essa è consumata nel comune alpino e nelle zone limitrofe. I valdostani ne vanno veramente ghiotti!

Storia Fin dai tempi del Medioevo questa vallata, incorniciata dalle Alpi, era una trafficata via di transito e commercio. Tracce storiche registrano infatti la presenza di cosce di suino utilizzate come elemento di scambio, a testimonianza di una tradizione salumiera di lunga data. I primi attestati che testimoniano la produzione del Jambon de Bosses risalgono al 1397 e sono contenuti nei documenti dell’Ospizio dei monaci agostiniani sul Gran San Bernardo.

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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  • Consorzio

    Comitato per la Promozione e la Valorizzazione del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop
    Hameau de Saint-Léonard, 10
    S. RHÉMY EN BOSSES
    02 45409478 | 0165 780821

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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