Vallée d’Aoste Fromadzo DOP

Descrizione del prodotto Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura, realizzato con latte vaccino, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. Si hanno due distinte tipologie: Magro e Semigrasso, a seconda del contenuto di grasso.

Zona di produzione La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è data dall’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.

Aspetto e sapore Il formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ha forma cilindrica con facce piane o quasi piane con scalzo diritto o leggermente arrotondato. La dimensione del diametro delle facce è compresa fra 15 e 30 centimetri, mentre l’altezza dello scalzo fra 5 e 20 centimetri, in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione. Il peso varia da 1 a 7 chilogrammi in base alle dimensioni della forma. Ha un aspetto esterno sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente, con il protrarsi della stagionatura, al grigio, con eventuali sfumature rossicce. La pasta ha una struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o mene intenso in quello a prolungata stagionatura. Il sapore è caratteristico, fragrante, semidolce, se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, se stagionato. Emana un profumo gradevole di latte, con l’aroma particolare di erbe di montagna, specie se prodotto nel periodo estivo.

Gastronomia Il formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP deve essere conservato in ambienti freschi e umidi quando è in forma intera, mentre porzionato può essere conservato anche in frigorifero per un periodo che va fino a 8-10 giorni. Il tipo poco stagionato è un ottimo formaggio da tavola, ideale accompagnamento di una bella fetta di polenta calda. Può essere utilizzato anche in cucina, mischiato con la polenta oppure come ingrediente di farce per torte salate. Quello stagionato si presta bene sia come saporito formaggio da tavola (da accompagnarsi con uno degli eccellenti vini rossi locali, per esempio il Donnaz) sia, a volte, come formaggio da grattugia.

Metodo di produzione Per la produzione del formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP si usa il latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella zona di produzione. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati. Per il formaggio di tipologia “semigrassa” il latte viene lasciato riposare, in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il formaggio di tipologia “a basso contenuto di grasso” il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte deve essere quindi coagulato a una temperatura variabile fra 34°C e 36°C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale inoculo di fermenti lattici naturali e autoctoni della zona di produzione. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura fino a un massimo di 45°C. La massa caseosa collocata in fuscelle, localmente chiamate “féitchie”, può essere sottoposta ad una leggera pressatura, cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali appositi ad una temperatura compresa fra 8°C e 14°C, con umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino a un massimo di 8-10 mesi. Il formaggio può essere aromatizzato mediante l’aggiunta, nella lavorazione, di semi o parti di piante aromatiche.

Commercializzazione Il formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è commercializzato durante tutto l’arco dell’anno, in forme intere, a tranci o porzionato, nelle tipologie Magro e Semigrasso. Deve recare apposto, all’atto della sua immissione al consumo, il logo contenente la dicitura “Valle d’Aosta Fromadzo” (Valle D’Aosta sopra e Fromadzo sotto).

Nota distintiva Il formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è ricco di calcio e di proteine pregiate. Ha un contenuto di grasso variabile: nel tipo Magro la percentuale è inferiore al 20%, mentre nel tipo Semigrasso la percentuale è compresa fra il 20% e il 35%.

Storia Le notizie storiche concernenti il formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP, in senso lato, sono molto antiche. Infatti, risalendo a documenti della prima metà del XIII secolo, troviamo, nella zona della Valle d’Aosta, famiglie di nome “Caseus” (“formaggio” in latino), che divenne poi “Formaige” qualche decennio dopo. In un documento del 1270 si accenna a un uomo chiamato Peroninus de Fontines e a un pascolo in un’omonima località, prima patria della famosa Fontina. Queste notizie attestano dunque che nella Valle d’Aosta era già allora in voga la lavorazione del latte per ottenere il formaggio. Ma notizie attinenti il nome “Fromadzo” le possiamo trovare a partire dal 1400. In un affresco del Castello di Issogne, che rappresenta una bottega di vendita di formaggi, del 1480 è raffigurata una forma dalle caratteristiche molto simili a quelle del Fromadzo. Ed è sempre nel XV secolo che Pantaleone da Confienza, nella “Summa lacticiniorum” (cioè “Trattato dei latticini”, volume pubblicato da Slow Food nel 2001), cita un formaggio di dimensioni medie, con crosta spessa, pasta compatta e densa, a cui si può far risalire l’attuale Vallée d’Aoste Fromadzo DOP. Successivamente troviamo citato il formaggio in “patois” (la lingua franco-provenzale che si parla nella regione) col nome di “fromage commun” o “fromage ordinaire”. Venendo a tempi più recenti, indicazioni circa il valore commerciale del “formaggio magro” si possono rilevare dai dati di dodici anni, compresi tra il 1874 e il 1885, sui mercati di Aosta, Gignod, Quart e Morgex, per cui il formaggio “semigrasso” e il formaggio “magro” (che quindi non sono fontina) avevano avuto delle oscillazioni di prezzo tra i 125-140 centesimi e tra i 100-120 centesimi il chilogrammo. Comunque sia, il formaggio Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è nato dall’eccedenza di latte destinato alla produzione della fontina, come prodotto di recupero; essendo poi meno grasso aveva il dono di conservarsi per un periodo più lungo e costituiva un’ottima fonte proteica nei mesi dell’anno in cui le altre risorse alimentari venivano a mancare per le famiglie meno abbienti. L’ottenimento della DOP è del 1996.

Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ©
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Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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