Tortellini di Bologna

Nome del prodotto, compreso sinonimi e termini dialettali Tortellino di Bologna

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione Bologna città e provincia di Bologna

Descrizione sintetica del prodotto Preparazione della pasta sfoglia
La pasta sfoglia con la quale si procede alla preparazione del Tortellino di Bologna deve essere fatta amano. La "tiratura della pasta può avvenire nella prima fase meccanicamente (sfogliatrice) e poi rifinita a mano con il matterello in legno. Le materie prime che possono essere utilizzate per la preparazione della pasta sfoglia sono le seguenti:
Farina di grano tenero tipo 0
Farina di grano duro (in piccola parte ad integrazione della farina tipo 00)
8/12 uova fresche per kg di farina utilizzata di dimensione 60/65
E' proibito l'uso, anche solo integrativo, dell'acqua.
Preparazione del ripieno
Il ripieno carneo deve essere preparato esclusivamente con le seguenti carni, loro eventualmente mescolate:
Carne fresca di maiale, comprese tagli detti "Fondello" o "Culatello"
Carne fresca di vitello
Salumi: mortadella, prosciutto
La percentuale carnea del ripieno (carne più salumi) deve essere di circa il 70% dell'insieme dell'impasto.
La parte carnea costituita da carne fresca può essere cotta assieme alle spezie prima di essere amalgamata con la parte carnea costituita dai dai salumi ed il formaggio, oppure mescolata a crudo con le altre componenti. L'uso di una o più delle carni e dei salumi sopra elencati dipende dalle singole ricette dei produttori

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura La pasta sfoglia è ricavata da un impasto di farina di grano tenero con l'aggiunta di uova fresche. L'impasto così ottenuto viene steso (tirato) manualmente con un matterello in legno, per farne un foglio finissimo che sarà poi tagliato a piccoli quadrati. Sui singoli quadratini viene posta una piccola quantità del ripieno carneo in precedenza preparato, prevalentemente con carne di maiale, formaggio e spezie. Il quadratino viene poi piegato sul ripieno in modo da formare un triangolo ed infine girato attorno ad un dito, per dare la tipica forma ad "ombelico".

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l'imballaggio dei prodotti Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitario

Storia accertata Come tutte le paste farcite, anche il tortellino è un prodotto tipico della cultura tradizionale contadina emiliano-romagnola. I tortellini, con nomi e caratteristiche diverse, sono fabbricati da secoli in diverse località dell'Emilia-Romagna; ogni città mantiene però invariate le caratteristiche peculiari che rendono ciascun prodotto unico e irripetibile.
Il tortellino artigianale di Bologna è una pasta farcita fatta a mano sulla base di antiche ricette bolognesi, nell'ambito delle quali la più significativa è depositata presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato, Agricoltura di Bologna.

Tortellini di Bologna ©
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Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Emilia Romagna

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