Tigella modenese

Nome del prodotto, compreso sinonimi e termini dialettali Tigella Modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Territorio interessato alla produzione Provincia di Modena

Descrizione sintetica del prodotto La "Tigella Modenese" è un prodotto a base di farina di grano tenero e strutto di suino, i quali, aggiunti di sale e lievito, vengono impastati con acqua. L'impasto viene quindi suddiviso in pagnottelle che, dopo adeguata lievitazione, vengono lavorato in modo da ottenere dei dischi del diametro di 8-10 centimetri. Al termine della cottura la "Tigella Modenese" uno spessore di circa 1-1,5 cm. La colorazione è dorata e uniforme su entrambe le facce. Il colore interno è bianco e la sua consistenza è soffice. Il sapore è delicato, simile a quello del pane per la presenza nell'impasto del "lievito di birra".

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Farina di grano tenero tipo "0",
"Lievito di birra" (costituito da cellule in massima parte viventi della specie Saccharomyces cerevisiae): 40-120 g., la quantità varia notevolmente nel corso dell'anno in conseguenza della temperatura stagionale,
Sale comune (NaCl),
Acqua potabile.
Gli ingredienti impiegati nella preparazione della Tigella Modenese vengono lavorati assieme, aggiungendo acqua in quantità sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. L'impasto viene quindi suddiviso in pagnottelle disposte a riposare in ambiente tiepido e al riparo dalle correnti d'aria, in modo che il "lievito di birra" possa svolgere la sua azione. Trascorso questo intervallo le pagnottelle devono essere lavorate dando loro la forma di dischi del diametro di circa 8-10 centimetri.
A questo punto si passa alla fase della cottura durante la quale è necessario che entrambe le facce della Tigella Modenese siano a contatto con la superficie degli strumenti adoperati, come avveniva un tempo quando l'impasto era messo a cuocere tra due dischi di terracotta.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l'imballaggio dei prodotti Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie

Storia accertata Nelle zone di montagna del modenese, le Tigelle hanno rappresentato per lungo tempo una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo e sviluppatasi come conseguenza della scarsità di ingredienti disponibili. I lunghi periodi di carestia succedutisi durante la storia, hanno colpito con maggiore intensità le popolazioni dell'Appennino, la cui sopravvivenza è stata in buona parte merito dei castagni, dai cui frutti si ricavava una farina succedanea a quella del frumento.
Tradizionalmente il termine Tigelle indicava stampi circolari di circa 12-15 cm di diametro e dello spessore di 1,5-2 cm, composti prevalentemente da terra di castagneto battuta. Tali stampi venivano sovrapposti, in modo da racchiudere al loro interno l'impasto a base di farina e acqua, e quindi disposti vicino alle braci in ordine sparso oppure impilati nell'apposito tigiarol, attrezzo di forma cilindrica e costruito in ferro nel quale trovavano posto l'uno sopra l'altro i detti stampi. Con il trascorrere degli anni il termine Tigella è stato, e lo è tuttora, utilizzato per indicare l'impasto cotto al suo interno, originariamente chiamato crescentina.

Tigella modenese ©
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Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Emilia Romagna

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