Trippa

Tratti distintivi La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino.

Descrizione anatomica Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

• il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.

• il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.

• l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.

• l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.


Uso gastronomico La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso. I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

• Trippa di Moncalieri — salume della gastronomia piemontese

• Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure

• Trippa alla Romana — con salsa di pomodori

• Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde

• Busecca — trippa alla milanese

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.

• Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen

• Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia

• Pieds et paquets — specialità marsigliese

• Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania

•??kembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente

•Ciorba de burta - trippa in brodo molto densa Romania

Nella cultura di massa Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi. A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Trippa ©
By Alpha via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Wikipedia

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