Salsiccia con finocchietto selvatico

Termini dialettali Satizza

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Comune di Reggio Calabria, in particolare la zona di Mosorrofa, Cataforio, Cardeto.

Descrizione del prodotto FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 8 cm per nodo di salsiccia.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Sapido ed aromatizzato.
ODORE: Fragrante.

Ingredienti Quarto anteriore e posteriore di maiale, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, semi di finocchio.

Tecniche di lavorazione Pulitura delle budella: 1- eliminazione manuale del grasso e raschiatura dello stesso con il rovescio di un coltello fino ad ottenere un velo sottile; 2 – lavaggio con acqua calda; 3 - si lascia il budello in acqua, aceto, bergamotto (o altri agrumi); 4 – si risciacqua in acqua. Triturare con il coltello la carne finemente privata dei tendini, si mescola con sale, pepe nero e peperoncino, semi di finocchio; la procedura viene ripetuta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riempire il budello pulito con l’impasto e legare con spago grosso; si conserva appesa nelle tradizionali pertiche.

Materiali e attrezzature utilizzati Coltelli di diverse misure per sminuzzare la carne, insaccatrice.

Locali di lavorazione Locale ben aerato e fresco.

Storia, tradizione ed usi “…. Il maiale si sa ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentuun jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; per prima cosa secondo tradizione, si lavorava la carne per le salsicce e le soppressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello più piccoli per le salsicce e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (u bauru o vavunu) venivano salati e d insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Dopo, la carne, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e … dorso di coltello (venivano sfruciate)” – Tratto da: “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta – anno XVII – n. 61 Produzione: da novembre a febbraio.

Salsiccia con finocchietto selvatico ©
By Italiaonline Fonte: Thinkstock
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005

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