Salame di Fabriano

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione In provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e Comuni limitrofi.

Descrizione del prodotto Materia prima: magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri. Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero. Il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso- rubino uniforme con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l'aspetto della fetta risulta compatto ed omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all'interno della frazione magra. I lardelli, ricavati dal lardo, sono di 5 - 7 mm di lato e debbono essere al massimo il 15 % del magro. Non vengono utilizzati additivi chimici. Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile. Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre o gennaio ed i primi salami venivano mangiati durante la colazione della mattina di Pasqua.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il magro viene macinato molto finemente, 3 o 4 volte; dal lardo vengono ricavati piccoli cubi (lardelli), di 5 - 7 mm di lato; questi vengono conditi con sale fino marino (2,5 - 3,0 %), pepe nero macinato (0,3 %) e pepe nero in grani (0,2 %). Dopo essere stati conditi ed insaporiti, i lardelli vengono mescolati al magro macinato. L'impasto viene quindi insaccato nel budello animale, del tipo denominato "gentile", e legato con spago di canapa. Segue l'asciugatura e la stagionatura in locali aerati ed umidificati naturalmente per 60 - 90 giorni dopo una iniziale leggera affumicatura (facoltativa).

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore. Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.

Tradizionalità Nel "Libro delle tariffe dal 1690 al 1699", conservato presso l'archivio storico del comune di Fabriano, il salame di Fabriano era quotato nel 1692 quarantadue quattrini la "libra". Il volume "Tariffe di commestibili dal 1763 al 1790", conservato presso l'archivio storico del Comune di Fabriano, riporta per il 29 agosto 1782, una quotazione di sessanta quattrini per una "libra" di salame. Testimonianza di Oreste Marcoaldi nel volume "Guida e statistica della città e comune di Fabriano" (Fabriano 1873, pag. 27). Nel testo "Le usanze e i pregiudizi del popolo fabrianese" (pag. 147) viene riportata la ricetta del salame datata Fabriano 1877. Giuseppe Garibaldi il 23 aprile 1881 da Caprera (timbro postale de La Maddalena), ringraziava il fabrianese Benigno Bigonzetti che aveva voluto fargliene omaggio. Insor, Franco Angeli - Atlante dei prodotti tipici: i salumi.

Salame di Fabriano ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Marche Agricoltura

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Salame di Fabriano - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kcal): 420
  • Proteine (g): 26.5
  • Lipidi (g): 34.3
  • Colesterolo (mg): 88
  • Carboidrati disponibili (g): 1.5
  • Zuccheri solubili (g): 1.5
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 32
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0.15
  • Riboflavina (mg): 0.1
  • Niacina (g): 0
  • Vitamina A retinolo eq. (mcg): 0
  • Vitamina C (mg): 0
  • Vitamina E (g): 0
  • Sodio (mg): 1683
  • Potassio (mg): 455
  • Ferro (mg): 1.5
  • Calcio (mg): 46
  • Fosforo (g): 0
  • Magnesio (mg): 33
  • Zinco (mg): 3.8
  • Rame (mg): 0.14
  • Selenio (mcg): 3.1
Proteine
Alcol
Carboidrati
Lipidi
Fonte Inran

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