Stracotto alla piacentina

Nome del prodotto, compreso sinonimi e termini dialettali Stracotto alla piacentina, 'l stuâ

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Provincia di Piacenza

Descrizione sintetica del prodotto Carne di manzo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Steccare e lardellare la carne (con aglio e lardo). Preparare il soffritto facendo rosolare lentamente nel burro le verdure tritate, gli odori e il sale, per almeno 30 minuti, spegnere poi con il vino e i pomodori. Cuocere lentamente, in almeno due riprese, di alcune ore ciascuna, se occorre allungare la salsa con brodo, aggiungere sempre a piccole dosi.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l'imballaggio dei prodotti E' un prodotto artigianale che viene venduto già pronto nei negozi di gastronomia. Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie

Storia accertata Si tratta di un'antica ricetta e consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di "stracotto". La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, in quest'ultimo caso affondando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda fino all'orlo. Si utilizzava un classico recipiente in terracotta, detto stuvon, dotato di un coperchio concavo, "il piatto", sul quale veniva posto del vino rosso con chiodi di garofano e cannella. Questo serviva ad evitare un'eccessiva evaporazione del liquido interno. Lo stesso scopo sarebbe stato raggiunto utilizzando l'acqua, ma l'antica tradizione prevede il vino che evaporando insieme alle spezie emana nelle cucine un profumo caratteristico ben conosciuto dai piacentini. Tra le qualità di carne più adatte oltre al girello (chiamato anche megatello) tra i tagli di prima scelta il "bordone di coscia" detto anche cimalino o noce. Si possono usare anche tagli di seconda scelta che data la lunga cottura diventano comunque particolarmente gustosi. Tra questi si ricorda la copertina gommosa (cappello del prete o soppelo) il bordone di spalla ( detto fusello o sorra) e le polpa di spalla in genere.

Referenze bibliografiche Come si cucina nel piacentino , Ti.Le.Co. , Piacenza 1967, pag. 25
Santi A., Nuova guida di Piacenza, T.E.P., Piacenza 1974, pag. 96
Gossetti della Salda A., Le ricette regionali italiane, Solares, 1967 pag. 512
Morini M., Piacenza città che piace - E.P.T., 1962 pag. 53-54
Articolo sulla Libertà di Anguissola G., 21 dicembre 1955
Famiglia piasinteina, anno I numero unico del novembre 1953

Stracotto alla piacentina ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Emilia Romagna

Seguici su Facebook e scopri il meglio della tavola italiana

Altri prodotti in Piatti tipici

Sponsorizzati: