Salsiccia secca di suino

Categoria del prodotto Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Aree di rinvenimento del Prodotto Frascati (RM), Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Frosinone

Descrizione del prodotto Salume impostato sulla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente stagionata tra i 20 e i 30 giorni dopo asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato, finocchio, noce moscata, peperoncino etc, sono gli aromi più utilizzati anche se in misura diversa tra le diverse zone. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica a cacchietti o a forma di "U", colore rosso, sapore salato, peso variabile tra 70 e 350 g, nessuna stagionatura, o al massimo solo una leggera asciugatura, ma in alcune zone la fase di asciugatura può durare anche 15 giorni.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quercia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Locali utilizzati nella tradizione locale Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo Prodotto tradizionale del Lazio con particolare riferimento a Rieti, Viterbo e Frosinone, ottenuto dalla trasformazione di suini di Peso Vivo di 130-150 Kg alimentati a secco. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, da una stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e stagionatura in camera fredda.

Storia tradizionale del Prodotto Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Tipologia produzione A rischio

Periodo di produzione Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (novembre-marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell'anno.

Mercato di riferimento Da locale a regionale.

Salsiccia secca di suino ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

Seguici su Facebook e scopri il meglio della tavola italiana

Altri prodotti in Carni e salumi

Sponsorizzati: