Salsiccia pezzente

Termini dialettali Sazizza du pezzente

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Intero territorio della Regione Calabria

Descrizione del prodotto FORMA: Allungata.
DIMENSIONE MEDIE: Da 15 a 25 cm di lunghezza.
PESO MEDIO: da 300 a 500 g.
SAPORE: Piccantino.
ODORE: Speziato
COLORE: Rosso mattone.

Tecniche di lavorazione Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne a base di polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse. La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe nero in grani e finocchio selvatico, in proporzioni prestabilite (30 g di sale ogni kg di carne). Il tutto s’impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti, che servono a contenere la carne preparata, con acqua calda, sale e succo d’arancia. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsicce vengono praticati dei piccoli fori, mediante spilloni per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescano. A questo punto, le salsicce sono pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.

Materiali e attrezzature utilizzati Spago, intestini, spilloni, coltelli, insaccatrice.

Locali di lavorazione Laboratori artigianali.

Storia, tradizione ed usi I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo magno-greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Produzione: da dicembre a febbraio.

Salsiccia pezzente ©
By Anisia.Visentin
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005

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