Prosciutto delle Marche

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Intero territorio regionale.

Descrizione del prodotto Materia prima: coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche: - presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; - sporgenza di almeno 4 dita dall'osso della noce; - al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe; - il prosciutto deve essere libero dalla cotica.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura La lavorazione del prosciutto, dopo la rifilatura a mano, consiste nella salatura con sale grosso. Tale operazione ha una durata di circa 20 giorni e viene eseguita nei primi 8 giorni massaggiando a giorni alterni la massa. Successivamente viene asportato il sale residuo mediante lavaggio in acqua calda. Al termine si può eseguire un lavaggio finale con vino bianco. L'asciugatura avviene in locali a ventilazione naturale per circa 40 - 60 giorni, al termine dei quali il prodotto viene stuccato con sugna, sale fino e pepe. La stagionatura avviene in locali freschi ed areati con poca luce e per un periodo variabile da i 12 e i 14 mesi, a seconda delle dimensioni della coscia.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Attrezzatura: utensili da macelleria, vasche di salatura. Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la lavorazione: sala di salatura, di asciugatura, di stagionatura. La stagionatura si effettua in locali freschi ed areati, con poca luce.

Tradizionalità Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.

Prosciutto delle Marche ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Marche Agricoltura

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