Pan ner

Categoria Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria

Territorio interessato alla produzione Intero territorio della Regione Autonoma della Valle d'Aosta

Descrizione sintetica del prodotto Pane ottenuto dall'impasto di segale e frumento in percentuali variabili

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione Il Pan Ner è un prodotto della tradizione valdostana.
Si presenta di forma arrotondata, una crosta di colore bruno e di una pezzatura variabile mediamente fra 0,8 e 3 kg circa.
Per la preparazione vengono utilizzati per l'impasto farina di segale in quantità non inferiore al 60% (percentuale sulla farina), di frumento in percentuale variabile, lievito di birra, sale ed acqua.
Un tempo era preparato utilizzando esclusivamente farina di segale, ma già alla fine del XIX secolo vi sono fonti che descrivono l'aggiunta di frumento, in percentuale variabile a seconda della zona di produzione, come una consuetudine per ottenere un pane conservabile fresco (morbido) per più giorni.
In particolari periodi, legati alla tradizione e alle zone di produzione, potevano essere aggiunti all'impasto delle parti di piante o frutti (noci, uvetta pinoli, ?).

Materiali ed attrezzature specifiche Le attrezzature sono quelle tradizionalmente utilizzate: tavoli, fermentatori, pale, il tutto in legno, che si sono evoluti nelle preparazioni più artigianali quali i panifici, ma che rimangono a tutti gli effetti utilizzati nei forni frazionali.
I Forni frazionali sono dei forni posti nelle frazioni dei comuni valdostani a servizio dei proprietari dei fondi; si tratta di costruzioni in pietra o refrattari, materiali che possono essere presenti sia sul fondo sia sulle pareti.
Nel secolo scorso la trasformazione di questo prodotto da forno veniva eseguita nei forni frazionali, ma l'interesse dimostrato anche dalle aziende artigiane (panifici) ha permesso l'utilizzo di attrezzature e materiali più moderni.

Descrizione dei locali di lavorazione La produzione avviene in locali autorizzati all'uso che producono prodotti da forno per la vendita o nei forni frazionali per uso privato.
Tradizionalmente il pane veniva essiccato in fienile su dei ratelé, apposite rastrelliere atte allo scopo, per essere utilizzati durante l'anno ed entrare a far parte degli ingredienti di numerosi piatti tradizionali (tipici). Oggi la vendita del prodotto fresco al banco rappresenta il normale consumo.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni La produzione del pan ner fa parte della tradizione locale da diversi secoli ormai e diverse possono essere le tecniche di produzione.
Varie sono le pubblicazioni specifiche o generali che trattano questo tipo di produzione tra i quali si citano a titolo di esempio non esaustivo, la pubblicazione "Du blé au pain" realizzato dall'Associazione degli Amici del Museo di Etroubles (1987), il libro sulla "Ventesima fehta del pan ner" della Pro-loco di Perloz (1994) e il "Contributo allo studio etnografico della Valle di Cogne" del 1938 (edizione del 2005) dove è possibile trovare un ampio vocabolario di termini inerenti la coltura e raccolta della segale e la produzione del pan ner.
Nella raccolta degli atti del convegno "Alimentation traditionelle en montagne" (alimentazione tradizionale di montagna) del dicembre 2004 si rileva la presenza del pan ner, in alcuni inventari familiari, risalenti agli anni 1681, 1699, 1702, 1704, ecc. inventariati mediante l'utilizzo di diverse terminologie: pain dur, pain de seigle, pain cuit.
Un'altra delle fonti attendibili che attesta la produzione di questo prodotto è la raccolta dei quaderni di agronomia di L. Argentier della Scuola Pratica di agricoltura della fine del XIX secolo. Nel trattato oltre al pan ner prodotto esclusivamente da farina di segale, si parla già della possibilità di aggiungere della farina di frumento per rendere il pane più morbibo.

Pan ner ©
By Italiaonline
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Valle d'Aosta

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