Prosciutto di Sauris IGP

Descrizione del prodotto Il Prosciutto di Sauris IGP è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato nel comune di Sauris (Udine), nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 metri sul livello del mare. Questo salume si ottiene da suini della tradizione italiana Large White e Landrace e anche da Duroc e altri incroci ammessi dal Libro Genealogico italiano. I capi suini devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi.

Zona di produzione Il Prosciutto di Sauris IGP si produce esclusivamente nel comune di Sauris, in provincia di Udine, nella regione autonoma del Friuli Venezia Giulia.

Aspetto e sapore Il Prosciutto di Sauris IGP intero con osso ha un peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi e si presenta senza lo zampino o distale. La parte esterna è interamente ricoperta dalla cotenna, con l’eccezione del lato interno. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rosato, mentre la parte grassa è di colore bianco candido o bianco dorato, liscia e compatta. All’assaggio il profumo è delicato e il gusto dolce, con una garbata nota affumicata.

Gastronomia Grazie al profumo affumicato e al contempo dolce, il Prosciutto di Sauris IGP ha un'anima molto versatile in cucina e può essere utilizzato per la preparazione di tantissimi piatti, dagli antipasti, abbinato a verdure di stagione, ai primi piatti, in abbinamento alla pasta fresca e ripiena, e ai secondi. Per una pausa profumata suggeriamo un sandwich di pane nero e Prosciutto di Sauris IGP, tagliato a mano, profumatissimo e goloso.

Metodo di produzione La lavorazione delle cosce deve iniziare entro il giorno successivo la consegna. La salagione viene fatta con una concia di sale marino e/o salgemma, con aggiunta di pepe e aglio. Qualsiasi conservante è bandito dal processo di lavorazione. Una volta rifilate, le cosce sono salate in tre diversi momenti per garantirne il corretto assorbimento nelle carni. Completata la salagione, i prosciutti vengono lavati, massaggiati e toelettati. A questo punto i prosciutti sono pronti per l’affumicatura, che avviene in appositi ambienti con fumo ricavato dalla combustione di legno di faggio. Questa fase ha una durata totale di 72 ore. Segue l’asciugamento e quindi la stagionatura per un periodo minimo di 10 mesi, intervallato dalla cosiddetta sugnatura, con un impasto ad hoc di sugna suina, farina di cereali, sale e pepe.

Commercializzazione Il Prosciutto di Sauris IGP può essere commercializzato con osso, disossato, o disossato e sezionato in tranci, e anche affettato e preconfezionato, sia sottovuoto che in atmosfera modificata.

Nota distintiva La vallata di Sauris, in provincia di Udine, è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie, tra cui tantissimi faggeti. E proprio il faggio è un elemento distintivo di questo salume unico, che qui viene affumicato proprio con il suo legno. Inoltre questo prosciutto è il risultato dell’incontro di due popolazioni, e quindi di due culture agroalimentari. Da una parte quella friulana, che utilizza il sale nella lavorazione del prosciutto; dall’altra quella germanica, che usa l’affumicatura. Il mix di queste due tradizioni si può assaporare nel Prosciutto di Sauris IGP.

Storia La tecnica di produzione di questo salume friulano è legata alla tradizione tipica delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare la carne e le cosce di maiale con l’affumicatura. In questa vallata, nel secolo XIII, sorsero insediamenti di popolazioni provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che seppero mantenere le proprie usanze nel corso dei secoli. E proprio quell’affumicatura è tutt’oggi effettuata con le stesse modalità di allora, per garantire al prodotto le caratteristiche inconfondibili di questo prosciutto davvero unico.

Prosciutto di Sauris IGP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato IGP
Indicazione Geografica Protetta
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  • Consorzio

    Associazione tra imprese per la presentazione della richiesta e ottenimento delle Igp Speck e Prosciutto di Sauris
    Via Sauris di Sotto, 88 c/o Prosciuttificio Wolf Sauris S.p.a.
    SAURIS
    0433 86054

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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