Prosciutto di Parma DOP

Descrizione del prodotto È una delle eccellenze salumiere italiane più conosciute nel mondo e un prodotto di punta della tradizione agroalimentare italiana. Il Prosciutto di Parma DOP, contraddistinto dal marchio a corona, si ottiene da cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una ben delimitata zona dell’Emilia, stagionate nel territorio per un periodo non inferiore ai 12 mesi, a decorrere dalla salagione.

Zona di produzione La zona tipica di produzione del Prosciutto di Parma DOP abbraccia il territorio della provincia di Parma, a sud della via Emilia e fino a un’altitudine che non supera i 900 metri. È delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Secondo quanto previsto dal Disciplinare, in questa zona devono essere ubicati i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento.

Aspetto e sapore Il Prosciutto di Parma DOP ha una forma esteriore tondeggiante e pesa abitualmente tra gli 8 e i 10 chilogrammi. Al taglio la fetta presenta un bel colore uniforme tra il rosa e il rosso, leggermente venato dal bianco puro del grasso animale. In bocca ha un sapore delicato e dolce, contraddistinto da una nota poco salata e con un aroma decisamente fragrante e caratteristico.

Gastronomia Il Prosciutto di Parma DOP è altamente digeribile e ideale per l’alimentazione dei bambini, degli anziani e degli sportivi, grazie al contenuto di proteine di qualità. Questo salume aiuta inoltre a combattere l’azione dei radicali liberi, principale causa dell’invecchiamento e delle malattie degenerative grazie alla presenza di antiossidanti naturali, come la vitamina E e il selenio.

Metodo di produzione Se la zona tipica di produzione del Prosciutto di Parma DOP comprende il territorio della provincia di Parma, la materia prima può provenire da un'area più estesa che comprende Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Le cosce provengono da animali in purezza o derivati di razza Large White e Landrace, da suini derivati di razza Duroc e in generale da altre razze compatibili con quelle del Libro Genealogico italiano per la produzione dei suino pesante, che ha un peso di circa 160 chilogrammi. Le cosce ricavate dalla macellazione dell’animale sostano per 24 ore in apposite celle di raffreddamento per poi essere rifilate. Questa fase, che consiste nella rimozione di grasso e cotenna e che risulta utile alla successiva salagione, conferisce alla coscia la tradizionale forma tondeggiante a “coscia di pollo”. Segue la salagione con sale umido e sale secco che si effettua in due momenti per consentire alle carni di assorbire il sale lentamente. Qui additivi, sostanze chimiche o conservanti sono banditi. Dopo aver rimosso il sale in eccesso, i prosciutti sono messi a riposo per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni e quindi sono lavati con acqua tiepida, raschiati nella cotenna e asciugati. Segue una prestagionatura nella quale i prosciutti, appesi alle tradizionali “scalere”, vengono fatti asciugare per 6-7 mesi in ambienti dotati di grandi finestre, aperte in base al livello di umidità esterno e del prodotto. Completata questa fase, si effettua la sugnatura, ovvero la copertura della fossetta intorno alla noce con un impasto, detto appunto “sugna”, a base di grasso di maiale a cui si aggiunge sale, pepe macinato ed eventualmente farina di riso. Dopo la sugnatura, al settimo mese, il prosciutto è trasferito nelle cantine più fresche e ventilate per la stagionatura. Al termine dei 12 mesi di può finalmente apporre il marchio a fuoco con la Corona Ducale sul neo Prosciutto di Parma DOP.

Commercializzazione Il prosciutto è commercializzato sul mercato in varie forme: intero, disossato, a tranci oppure affettato. Esso può essere acquistato sfuso o confezionato in comode vaschette sottovuoto.

Nota distintiva Sapete che cos’è il “sondaggio”? È un esame olfattivo che consiste nel far penetrare in vari punti della massa muscolare del Prosciutto di Parma un ago di osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire gli aromi della carne per poi disperderli con rapidità. L’ago è annusato da personale esperto per riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento della stagionatura e il rispetto della dolcezza di questo prodotto straordinario.

Storia Questo salume ha origini antichissime. Già nel III secolo a.C., ai tempi di Catone, si ha traccia della conservazione delle cosce di suino, ottenuta con la salatura e asciugatura. Si narra anche che, nel 217 a.C., lo stesso Annimale, entrato a Parma come un liberatore, nel banchetto organizzato al suo arrivo avesse apprezzato le carni delle cosce salate di maiale. Non mancano citazioni e testimonianze di questo prodotto anche ai tempi dei Galli e dei Longibardi.

Prosciutto di Parma DOP ©
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Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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  • Consorzio

    Consorzio del Prosciutto di Parma
    L.go Calamandrei, 1A
    PARMA
    0521 246211

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

Prosciutto di Parma DOP - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kJ): 1127
  • Proteine (g): 25.9
  • Lipidi (g): 18.3
  • Colesterolo (mg): 81
  • Carboidrati (g): 0.3
  • Zuccheri solubili (g): 0
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 50.3
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0.9
  • Riboflavina (mg): 0.22
  • Niacina (mg): 5.9
  • Vitamina A retinolo eq. (g): 0
  • Vitamina C (g): 0
  • Vitamina E (mg): 0.22
  • Sodio (mg): 1760
  • Potassio (mg): 538
  • Ferro (mg): 0.9
  • Calcio (mg): 11
  • Fosforo (mg): 180
  • Magnesio (mg): 20
  • Zinco (mg): 2.3
  • Rame (mg): 0.03
  • Selenio (g): 0
Proteine
Carboidrati
Alcol
Lipidi
Fonte Inran

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