Prosciutto di Modena DOP

Descrizione del prodotto Il Prosciutto di Modena DOP si ricava dalle cosce fresche dei suini nati, cresciuti e macellati nelle regioni dell’Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio, secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione. Tutte le fasi dell’allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate da un organismo di controllo e certificazione esterno al Consorzio.

Zona di produzione La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende la fascia collinare e le valli che si sviluppano intorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro. Questa fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine e comprende anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Aspetto e sapore Questo prosciutto crudo è caratterizzato da un colore rosso vivo al taglio, da un profumo intenso e dolce e da un sapore sapido ma non salato. SI tratta di un alimento sano e nutriente, nella cui produzione additivi e conservanti sono banditi e che, a livello nutrizionale, ha un apporto di proteine, grassi e vitamine ben equilibrato. Il Prosciutto di Modena DOP è caratterizzato da una carne magra, digeribile, con un alto contenuto proteico e poco colesterolo, adatto quindi ad ogni tipo di dieta.

Gastronomia Il Prosciutto di Modena DOP è ideale per essere degustato al naturale, magari accompagnato dal gnocco fritto o dalle crescentine, prodotti di pane tipici di questa parte dell’Emilia. Non è raro il suo impiego nella farcitura di paste ripiene, come i tortellini, oppure nel ragù delle lasagne. Il suo uso è versatile e accompagna il consumatore nel corso delle stagioni.

Metodo di produzione Per ottenere il Prosciutto di Modena DOP occorre innanzitutto rifilare la coscia fresca. Questa operazione consiste nel togliere il grasso in eccesso e parte delle cotenne. In questo modo il prosciutto assume la sua classica forma a pera ed è pronto per essere salato. La salagione avviene senza aggiunta di coloranti o conservanti, per garantire una buona sapidità e un sapore non salato. A questa operazione, ripetuta per due volte entro una ventina di giorni, fa seguito un periodo di riposo dei prosciutti in stanze a temperatura controllata per circa 70 giorni. Completata la fase di riposo, si procede col lavare e asciugare le cosce e con la successiva stagionatura. A questo punto viene effettuata la cosiddetta sugnatura o stuccatura. Cosa significa? L’addetto ricopre la parte del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie. La durata complessiva della stagionatura è di circa 14 mesi.

Commercializzazione Il Prosciutto di Modena DOP si ricava dalla coscia del suinetto precedentemente tatuata dall’allevatore per garantirne la provenienza e l’età. Segue anche la prassi della marchiatura a fuoco al termine della stagionatura con l’assegnazione di un numero, parte integrante di questo marchio, per favorire la rintracciabilità del produttore.

Nota distintiva La consuetudine di mangiare carne di maiale nella provincia di Modena è ben radicata e di antica data. Per comprenderlo basta ricordare i tanti salumi tipici di questa zona e l’uso delle carni suine anche nei ripieni delle paste da brodo (cappelletti o tortellini). Il Prosciutto di Modena DOP segue uno schema che è comune ad altri prosciutti della pianura padana, cioè l’allevamento degli animali nelle zone pianeggianti e la stagionatura delle loro carni trasformate nella fascia collinare.

Storia Le origini della lavorazione delle cosce del maiale sono datate dagli storici all’età del bronzo, mentre le prime testimonianze dell’arte di conservare le carni con l’impiego del sale risalgono all’epoca dei Celti e dei Romani. Proprio nel 150 a.C. Polibio scrive che “...l’abbondanza delle ghiande prodotte nei querceti allineati a intervalli nella pianura è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla pianura padana”. Ricordiamo inoltre che le carni che ai tempi dei Romani dovevano essere inviate in altre zone dovevano necessariamente essere salate o affumicate per garantirne la conservazione, oppure essere trasformate in salumi.

Prosciutto di Modena DOP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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  • Consorzio

    Consorzio del Prosciutto di Modena
    V.le Virgilio, 55
    MODENA
    059 208661

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

Prosciutto di Modena DOP - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kJ): 1293
  • Proteine (g): 25.6
  • Lipidi (g): 22.9
  • Colesterolo (mg): 62
  • Carboidrati (g): 0.1
  • Zuccheri solubili (g): 0
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 45.6
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0.59
  • Riboflavina (mg): 0.2
  • Niacina (mg): 5.57
  • Vitamina A retinolo eq. (g): 0
  • Vitamina C (g): 0
  • Vitamina E (mg): 0.11
  • Sodio (mg): 2040
  • Potassio (mg): 612
  • Ferro (mg): 1.1
  • Calcio (mg): 10
  • Fosforo (mg): 206
  • Magnesio (mg): 24
  • Zinco (mg): 2.7
  • Rame (mg): 0.06
  • Selenio (g): 0
Proteine
Carboidrati
Alcol
Lipidi
Fonte Inran

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