Prosciutto di Carpegna DOP

Descrizione del prodotto Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prosciutto crudo stagionato tipico dell’Appennino marchigiano, ottenuto dalla lavorazione artigianale delle cosce di suini pesanti, dal peso di circa 160 chilogrammi, nati e allevati in Italia nelle regioni di Lombardia, Emilia Romagna e Marche.

Zona di produzione La zona di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP è concentrata nelle Marche, nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino. I suini impiegati nella lavorazione delle cosce provengono da capi nati, allevati e macellati nel solo territorio delle Marche, della Lombardia e dell’Emilia Romagna.

Aspetto e sapore Dalla forma tondeggiante e tendente al piatto, il Prosciutto di Carpegna DOP pesa mediamente tra gli 8,5 e i 10,5 chilogrammi. Al taglio la carne ha un colore tendenzialmente rosa salmonato, con la porzione grassa dal colore bianco rosato. In bocca il gusto è delicato e fragrante e il profumo è delicato e penetrante.

Gastronomia Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto della tradizione norcina marchigiana versatile e distintivo. Esso può essere tagliato a macchina o a mano col coltello. Guai a togliere la parte grassa nella fetta, che in bocca accentua la dolcezza e la morbidezza del prosciutto. Se ci si cimenta col taglio a mano, è sempre preferibile farlo con un Prosciutto di Carpegna DOP con l‘osso. Questo prodotto si presta a tanti momenti di degustazione, dall’aperitivo alla merenda con un po' di pane, come nota distintiva di qualche ragù o nella pasta ripiena. Se si utilizza per un buon panino, meglio affettarlo a macchina. Le fette risulteranno più sottili e regolari. Se si taglia a mano e resta l’osso, quest’ultimo diventa un ingrediente speciale in una buona zuppa di pasta e fagioli.

Metodo di produzione Subito dopo la macellazione, le cosce sono refrigerate per almeno 24 ore e quindi rifilate. Dopo un massaggio e una prima salagione con sale marino macinato a secco, la carne riposa per 7 giorni in ambienti a temperatura e umidità controllate. SI procede quindi a una seconda salagione per 12-14 giorni e alla maturazione per circa 60 giorni. Una volta lavate e asciugate, le cosce sono prestagionate con la tradizionale legatura mediante foratura dell’osso dello stinco. Fatta la stuccatura, il prodotto è trasferito in appositi locali caratterizzati da una temperatura tra i 15°C e i 20°C e un’umidità del 65-68%. Qui avviene la stagionatura vera e propria, che dura mediamente 14 mesi e che gode della buona ventilazione e dell’esposizione alla luce e all’umidità naturale, grazie alle condizioni climatiche favorevoli del territorio di Carpegna.

Commercializzazione Il Prosciutto di Carpegna DOP si può commercializzare intero, affettato, disossato.

Nota distintiva Il Prosciutto di Carpegna DOP è un’eccellenza della tradizione salumiera italiana che racconta i profumi e i sapori di un piccolo comune italiano. Quello con osso, tagliato al coltello, è ancora più buono, carico di significato anche nella gestualità di un rito dei tempi passati.

Storia Risale al 1407 l’antica prassi di salare le carni nelle zone appenniniche marchigiane, ricche di querceti e ghiande, di cui i maiali presenti allo stato brado andavano ghiotti. Questo è certamente un buon indizio per attestare la consuetudine di trasformare le cosce in prosciutti stagionati, nel comune di Carpegna, già nel Medioevo.

Prosciutto di Carpegna DOP ©
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Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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  • Consorzio

    Consorzio di Tutela del Prosciutto di Carpegna Dop
    Via Petricci, 2
    CARPEGNA
    0722 77521

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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