Prosciutto Amatriciano IGP

Descrizione del prodotto Il Prosciutto Amatriciano IGP è un salume della tradizione norcina del Lazio, che si ricava dalla lavorazione artigianale delle cosce di suini delle razze Large White, Landrace, Duroc e altre razze compatibili con quelle del Libro Genealogico italiano.

Zona di produzione L’area di produzione è circoscritta nell’area dai seguenti comuni, essenzialmente montani, della provincia di Rieti: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri. Secondo quanto previsto dal Disciplinare, la produzione non può aver luogo in zone che superano i 1.200 metri di altitudine. Questo prodotto della tradizione laziale è caratterizzato da una condizione pedoclimatica favorevole, grazie all’aria fresca e pulita di queste zone e ad un tasso di umidità generalmente inferiore al 70%.

Aspetto e sapore Il Prosciutto Amatriciano IGP ha una bella forma tondeggiante a pera. La pezzatura media è non inferiore agli 8 chilogrammi dopo 12 mesi di stagionatura. Al taglio il prosciutto ha un colore rosso o roseo inframezzato dal bianco puro del grasso marezzato. All'assaggio ha un sapore sapido ma non salato e un profumo gradevole, dolce ma intenso.

Gastronomia Eccellenza salumiera della tradizione reatina, il Prosciutto Amatriciano IGP è perfetto come antipasto su un tagliere di salumi e formaggi, abbinato al pane casereccio e ad un calice di vino. Ingrediente dei saltimbocca alla romana e dell’amatriciana, questo salume si abbina stupendamente anche al melone d’estate e al pecorino romano per una merenda gustosa.

Metodo di produzione Le cosce fresche vengono sezionate e rifilate, con l’asportazione di grasso e cotenna che conferisce al prodotto la classica forma a pera, tondeggiante. Riposte in cella tra 0°C e 4°C, le cosce sono pronte per la salagione, effettuata in due passaggi per consentire un graduale e omogeneo assorbimento del sale. Segue il lavaggio, l’asciugatura con aria calda a una temperatura tra i 16°C e i 24°C, e quindi la stagionatura. In questa fase i singoli lotti di prosciutti vengono lavorati per la sugnatura. Quest’ultima consiste nella copertura della superficie esposta della coscia, che non è già protetta dal grasso o dalla cotenna, con una pasta composta da sugna, lardo, strutto, sale marino, spezie (pepe nero, pepe bianco, aglio) e farina di cereali e crema di riso. Tali ingredienti sono utilizzati a seconda della necessità e consuetudine. La stagionatura vera e propria si protrae almeno fino al dodicesimo mese dalla data della prima salatura.

Commercializzazione Il Prosciutto Amatriciano IGP viene commercializzato con osso, disossato con il confezionamento in sottovuoto (il cui peso deve essere superiore ai 6 chilogrammi) e affettato, in sottovuoto o in atmosfera modificata.

Nota distintiva Bello il logo della denominazione IGP che identifica questo salume, costituito da una coccarda che racchiude delle montagne stilizzate, con al centro una ghianda. Una grafica che ci ricorda la componente naturale di questo prodotto fortemente connesso al suo territorio.

Storia La fama di questo prodotto salumiero si consolidò all’inizio del Novecento quando l’identità del prosciutto richiamava già la cittadina di Amatrice, ubicata proprio al centro di un territorio che si estende tra le alte valli del Velino e del Tronto. Una prova è il testo della “Civiltà amatriciana”, datato al 1932, nel quale l’autore Cesare De Berardinis fa riferimento a dei “prelibati prosciutti” attribuendoli “alle mani” e “alle cure” delle donne di Amatrice.

Prosciutto Amatriciano IGP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato IGP
Indicazione Geografica Protetta
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  • Consorzio

    Associazione per la Promozione del Riconoscimento Igp del Prosciutto Amatriciano
    Via Caporio, 3
    CITTADUCALE
    0746 80565

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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