Pancetta Piacentina DOP

Descrizione del prodotto La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto di salumeria della tradizione emiliana che si ottiene dai suini nati e allevati in Italia, nelle regioni di Lombardia ed Emilia Romagna. I capi devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e le caratteristiche del suino pesante italiano.

Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina DOP sono situati nel territorio della Lombardia e dell’Emilia Romagna. La zona di elaborazione comprende il solo territorio della provincia di Piacenza, entro un’altitudine di 900 metri sopra il livello del mare, per le particolari condizioni climatiche che meglio si prestano alla stagionatura del salume.

Aspetto e sapore La Pancetta Piacentina DOP presenta una forma cilindrica e ha un peso che oscilla tra i 4 e gli 8 chilogrammi. Dal colore rosso vivo inframezzato dal bianco delle parti grasse, all’assaggio ha un profumo molto gradevole e un aroma dolce dal sapore sapido.

Gastronomia La Pancetta Piacentina DOP è un salume dalla personalità spiccata e distintiva, che al contempo si sposa a tantissimi usi e abbinamenti in cucina. Si consuma da sola, con pane o grissimi per un antipasto o uno spuntino, oppure ridotta a battuto nei soffritti, o a dadini unita a verdure per dare sapore, o anche cotta abbinata a formaggi per arrosti o primi piatti. Se gustata cruda, si raccomanda prima di portarla a temperatura ambiente e di non servirla fredda, per gustare a pieno il suo sapore.

Metodo di produzione Per la produzione della Pancetta Piacentina DOP si utilizza solo la parte centrale del grasso di copertura della mezzena, che successivamente va squadrato e rifilato e riposto in cella frigorifera fino alla salatura. Segue l’elaborazione, che consiste in una salagione a secco, rigorosamente a mano, con cloruro di sodio, nitrato di sodio e/o potassio, pepe nero e/o bianco in grani oppure spezzato, chiodi di garofano, zuccheri. Le pancette vengono poi lasciate a riposare per non meno di 10 giorni in cella frigorifera a 3-5°C e a 70-90% di umidità. Si procede poi con la raschiatura per togliere gli eccessi di sale e spezie. A questo punto le pancette vengono arrotolate con l’aggiunta di carne magra e rivestite da lembi di vescica di suino, diaframma suino o budello naturale di suino. Segue la legatura e foratura e l’asciugamento per un periodo non inferiore ai 7 giorni, ad una temperatura tra i 15°C e i 25°C. Infine si procede con la stagionatura per un minimo di 3 mesi, in ambienti ventilati, esposti alla luce e all’umidità naturale.

Commercializzazione La Pancetta Piacentina DOP si può commercializzare sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, oppure intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo, entro i confini della zona di trasformazione indicata dal Disciplinare del Consorzio di Tutela.

Nota distintiva La Pancetta Piacentina DOP è un salume d’eccellenza fortemente legato al suo ambiente di produzione, non solo per le materie prime ma anche per la stagionatura stessa. Questa avviene in un territorio caratterizzato da vallate fresche, ricche di acqua, e da aree collinari, ricche di boschi, che creano un mix perfetto di profumi e sapori.

Storia L’epoca medioevale ha lasciato parecchie tracce sulla diffusione delle pratiche di lavorazione delle carni suine nel territorio piacentino, come i mosaici, datati al XII secolo, che si possono ammirare nella Chiesa di San Savino a Piacenza e nella Chiesa di San Colombano a Bobbio. In queste terre la lavorazione delle carni era svolta dai “massalein”, parola dialettale che indicava i norcini più esperti. Fu all’inizio del 1700 che i salumi piacentini raggiunsero la notorietà fuori confine, nelle corti europee di Francia e Spagna. Il merito fu del cardinale Giulio Alberoni, che fece leva sui salumi e formaggi piacentini per imbonirsi i potenti del tempo.

Pancetta Piacentina DOP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato DOP
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  • Consorzio

    Consorzio Salumi Dop Piacentini
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    0523 591260

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