Pancetta di suino

Categoria del prodotto Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Aree di rinvenimento del Prodotto Frascati (RM), Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone

Descrizione del prodotto Salume impostato sulla trasformazione della regione ventrale del suino. Caratteristica è nelle sue pesentazioni quali la "tesa" (con mantenimento della cotica, breve stagionatura e maggiormente speziata) e l'arrotolata (più fine, senza cotica, condita solo a base di pepe). In provincia di Frosinone è diffusa anche la versione affumicata con legna di ginepro. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma parallelepipeda o arrotolata, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido a volte piccante ed eventuale aroma di fumo nella tipologia affumicata. Il peso finale va da 1-1,5 kg a circa 2-3 Kg, mentre il periodo di stagionatura varia dai 15 giorni per la tesa ai 90 giorni per l'arrotolata. Nel comprensorio dell'alta Tuscia è frequente il condimento anche con noce moscata.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna di ginepro per la stufatura e l'affumicatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Locali utilizzati nella tradizione locale Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l¿utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo Prodotto tradizionale diffuso in molte aree del Lazio. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato e della sua presentazione finale, dalla diffusa bagnatura con vino locale speziato con pepe e peperoncino (quest'ultimo solitamente nella versione tesa), dall'eventuale strofinatura con aglio (Sabina), dalla stufatura in camera calda e dall'affumicatura al fumo di legna di ginepro (Frosinone).

Storia tradizionale del Prodotto Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Tipologia produzione Attiva

Periodo di produzione Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (novembre-marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell'anno.

Mercato di riferimento Da locale a nazionale.

Pancetta di suino ©
By Autonome via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

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