Pancetta di Calabria DOP

Descrizione del prodotto Tipico salume della tradizione locale, la Pancetta di Calabria DOP si ricava da carni di maiale lavorate. I suini, di razza Calabrese, Large White, Landrace o incroci di Duroc o altre razze ammesse dal Libro Genealogico italiano, devono essere nati nell’area che comprende Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione calabrese.

Zona di produzione La Pancetta di Calabria DOP si ottiene dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, allevati, da un'età massima di quattro mesi, in Calabria. Tutte le fasi di macellazione e lavorazione devono essere svolte in Calabria.

Aspetto e sapore La Pancetta di Calabria DOP ha una forma rettangolare e uno spessore di 3-5 centimetri. La parte esterna ha un bel colore rosso, che può essere accentuato dalla presenza del peperoncino. Al taglio ha un colore roseo, con striature sottili tra grasso e carne magra. Il profumo è intenso e all’assaggio il sapore è deciso e caratteristico, con una buona sapidità.

Gastronomia La Pancetta di Calabria DOP è perfetta per il sugo dell’amatriciana o della carbonara nei primi, con la polenta e le verdure, gustata da sola con pane casereccio e formaggi locali, per un antipasto accompagnato da un buon calice di vino locale.

Metodo di produzione La Pancetta di Calabria DOP si ricava dalla lavorazione del sottocostato inferiore del suino. Questo taglio con cotenna ha un peso tra i 3 e i 4 chilogrammi e una forma rettangolare con un spessore di 3-6 centimetri. Una volta lavorata la carne, si procede con la salatura, che viene effettuata con soli ingredienti naturali come sale, pepe nero in grani e in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino e aromi naturali. Sono ammessi dal Disciplinare di Produzione anche acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. La salatura dura un periodo di 4-11 giorni, dopodiché la pancetta viene lavata e bagnata con aceto di vino, mentre la parte esterna può eventualmente essere ricoperta con uno strato di peperoncino. Segue la stagionatura per un minimo di 30 giorni, in ambienti con umidità e temperatura controllate.

Commercializzazione La Pancetta di Calabria DOP può essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, oppure anche intera, in comodi tranci o affettata. Tutte le operazioni di confezionamento e porzionamento, oltre che di affettamento, devono avvenire all’interno della zona di produzione.

Nota distintiva La Pancetta di Calabria DOP va conservata in un ambiente fresco e asciutto. Una volta affettata, si può riporre in frigorifero, avvolta in uno strofinaccio.

Storia Con buona probabilità la lavorazione delle carni suine nella regione Calabria risale ai tempi della colonizzazione greca delle coste del Mare Ionio. Documenti storici risalenti al 1691 citano, tra le carni salate del tempo, quelle lavorate in lardi, salsicce, suppressate e simili. La fonte è un testo dal nome “Della Calabria illustrata”, ad opera di padre Giovanni Fiore da Cropani. Un’altra traccia storica delle produzioni salumiere calabresi è la Statistica Murattiana, datata tra il 1805 e il 1815, in cui si cita la lavorazione delle carni suine con l’uso del sale e del pepe.

Pancetta di Calabria DOP ©
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Prodotto certificato DOP
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  • Consorzio

    Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria Dop
    Via R. Lanzino, 33
    COSENZA
    0984 31777 | 800 135416

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