'Nduja

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Province di Catanzaro, Reggio Calabria e Vibo Valentia.

Descrizione del prodotto FORMA: Irregolare (in budelli di muletta cieca o crespone).
DIMENSIONI MEDIE: Variabili.
PESO MEDIO: Da 600 g a 2 kg.
SAPORE: Molto piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso scuro.

Ingredienti Parti grasse del suino (lardo, grasso, pancetta), peperoncino rosso piccante, sale.

Tecniche di lavorazione Le parti del suino, tagliuzzate finemente, vengono mescolate con il peperoncino ed il sale. Generalmente ogni 2 kg di carne si mescola 1 kg di peperoncino. Il sale viene aggiunto in misura del 3% sul totale. Il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale dopo essere stato triturato finemente tanto da ottenere una consistenza cremosa. Dopo l’insaccamento, il prodotto si modella con una forma cilindrica. La ‘nudja viene affumicata con legna resinosa ed aromatica, generalmente ulivo o robinia, in appositi locali per circa 10 giorni. Una volta affumicato, il prodotto viene trasferito in locali aerati per circa 150 giorni dove la ‘nduja perde gradualmente peso e si asciuga. Viene affumicata in appositi locali per circa 10 giorni. Successivamente il prodotto viene trasferito in altri locali dove si stagiona per circa 5-6 mesi.

Materiali e attrezzature utilizzati Budello, spaghi, coltelli, tritacarne, impastatrice, insaccatrice, celle di stagionatura.

Locali di lavorazione Locali a norma di legge.

Storia, tradizione ed usi Il termine ‘Nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola “andouille” significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel ‘500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della ‘nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un prodotto povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbienti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all’abbondante presenza di peperoncino. Inoltre il contenuto ha proprietà antisettiche e antiossidanti. La ‘nduja è un salume atipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l’elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come “la fileja alla ‘nduja” ed i “fagioli con la ‘nduja

'Nduja ©
Fonte: Italiaonline
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005

Seguici su Facebook e scopri il meglio della tavola italiana

Ricette con 'Nduja

Altri prodotti in Carni e salumi

Sponsorizzati: