Motsetta

Categoria Carni ( e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Territorio interessato alla produzione Intero territorio della Regione Autonoma della Valle d'Aosta

Descrizione sintetica del prodotto Masse muscolari di bovino adulto di razza valdostana, pecora o capra allevate in Valle d'Aosta, aromatizzato ed essiccato.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione La carne proveniente dalle masse muscolari utilizzate per la produzione è opportunamente rifilata con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto "a secco". La carne con l'aggiunta di cloruro di sodio, erbe e aromi naturali,viene appositamente massaggiata manualmente o meccanicamente. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero con aggiunta di conservanti autorizzati. La soluzione salina o salamoia si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata minima di 48 ore a seconda del peso dei pezzi e può essere svolta manualmente o con l'ausilio di appositi macchinari. Possono essere utilizzati materiali e contenitori in materiali idonei o tipici mastelli di legno.
Non è previsto l'insaccamento delle carni ma è autorizzato l'uso di "reti" o "calze" idonee. L'asciugatura deve consentire un'adeguata disidratazione e prima dell'immissione al consumo i tagli devono aver subito un calo peso di almeno il 35% rispetto al peso fresco.
La stagionatura deve essere effettuata in appositi locali dove è assicurato un adeguato ricambio d'aria. I singoli pezzi asciugano appesi.

Materiali ed attrezzature specifiche Utilizzo di appositi macchinari e materiali idonei per la lavorazione con possibile utilizzo di materiali tradizionali quali il legno.

Descrizione dei locali di lavorazione I locali per la lavorazione devono essere inseriti in uno stabilimento riconosciuto o registrato ai sensi del Reg. Ce 852/04 e la stagionatura avviene in locali specifici tenuti in maniera igienicamente corretta. Nel rispetto di quanto sopra la stagionatura può avvenire anche in locali con pareti rivestite di legno, freschi, ben aerati, ma isolati in modo tale che il prodotto non risenta di eventuali sbalzi della temperatura e dell'umidità esterne.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni Prodotto secolare molto conosciuto. Si ritiene che alcuni documenti risalgano al 16° secolo. Una delle più recenti segnalazioni scritte è del 1974.

Motsetta ©
By F Ceragioli via Wikimedia Cc-by-sa-3.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Valle d'Aosta

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