Montasio DOP

Descrizione del prodotto La denominazione Montasio DOP si riferisce al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura.

Zona di produzione Il Montasio DOP viene prodotto in tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia; inoltre in Veneto, in tutto il territorio delle province di Belluno e Treviso e in parte del territorio delle province di Padova e Venezia così come delimitato: “dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta, quindi lungo detto fiume fino alla foce”.

Aspetto e sapore Il Montasio DOP di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse, si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi. Il Montasio DOP, a seconda delle diverse tipologie, ha sapori diversi: il “Fresco” è morbido e delicato, il “Mezzano” rilascia un sapore più deciso, mentre lo “Stagionato” dà un sapore forte, deciso e aromatico con piccantezza non eccessiva, che nello “Stravecchio” è più accentuata, con un sapore veramente forte, deciso e aromatico.

Gastronomia Il Montasio DOP, già ottimo da pasto, viene consumato grattugiato su pastasciutte o su minestre ricche di sapori. Al taglio diventa un eccellente accompagnamento di polente di mais o di piatti con carni pregiate. Il Montasio DOP deve stare nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto in un canovaccio.

Metodo di produzione Gli allevamenti che forniscono il latte per il Montasio DOP devono essere nella zona di produzione e non devono assolutamente utilizzare alimenti da terreni acquitrinosi; alimenti da bordi strade a denso traffico; ortaggi, frutta, barbabietole e colza; insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati; mangimi industriali medicati; sottoprodotti della lavorazione del riso; farine di origine animale; polpe di bietola fresche, umide o insilate; sottoprodotti della birra e distillati. Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è inoltre vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4°C. Il latte utilizzato deve essere quello della munta serale e della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive, lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Al latte posto in caldaie solitamente di rame viene aggiunto il lattoinnesto e si porta il tutto ad una temperatura di 32-34°C; successivamente si aggiunge il caglio ottenuto dall’essiccazione degli stomaci dei vitelli scolostrati. Dopo circa 20-25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata. I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Inizia poi la fase di riscaldamento dove la temperatura viene portata a 44-46°C. Sempre rimestando, si effettua la cottura o spinatura fuori fuoco, fondamentale per ottenere un rassodamento, con espulsione del siero, dal chicco di cagliata. Dopo 20-30 minuti si procede all’estrazione tramite delle tele. Le forme vengono messe nelle apposite fascere che riproducono il marchio d’origine, la data di produzione e il caseificio; infine si pressano per sgrondare il siero e dargli caratteristica forma. Dopo un giorno il formaggio è messo in salamoia per un periodo di 48 ore circa. Dopo questo periodo il formaggio subisce un’ultima salatura a secco, quindi viene posto nei magazzini a stagionare. La stagionatura minima è di 60 giorni a temperature non inferiori a 8°C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.

Commercializzazione Il Montasio DOP viene commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato durante tutto l’arco dell’anno, nelle tipologie Montasio DOP “Fresco” (con stagionatura di 2-4 mesi), “Semistagionato” o “Mezzano” (con stagionatura fra 4 e 8 mesi), “Stagionato” (stagionato oltre 10 mesi) e “Stravecchio” (stagionato oltre 18 mesi). Qualora l’intero processo produttivo si svolga nelle aree montane specificate può essere aggiunta la dicitura “Prodotto della Montagna”.

Nota distintiva Una nota etimologico-storica: nella produzione del Montasio DOP, dopo 20-25 minuti di coagulazione, la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la “lira“. Questo strumento, per la sua somiglianza, deve il suo nome dalla forma dello strumento musicale caro a Nerone, la “lira” appunto.

Storia Il Montasio DOP fa parte della grande famiglia dei formaggi alpini che, all’inizio del secondo millennio, nacquero per i periodi di nulla o scarsa produzione come un sistema per immagazzinare il latte, prodotto facilmente deperibile. Pare che il Montasio DOP in particolare debba la sua origine alla costanza e intelligenza dei frati Benedettini. A Moggio Udinese si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, dove nel 1200 probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona. Questa tecnologia produttiva trovò ben presto una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e nella pianura friulano-veneta. Sono del 1775 i prezziari della città di San Daniele, i primi documenti che parlano di “Formaggio Montasio”, stabilendo un prezzo molto superiore alla media degli altri formaggi.

Montasio DOP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato DOP
Denominazione di Origine Protetta
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  • Consorzio

    Consorzio Tutela del Formaggio Montasio
    V.lo Resia, 1/2
    CODROIPO
    0432 905317

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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