Lardo di Colonnata IGP

Descrizione del prodotto Il Lardo di Colonnata IGP è un salume tipico dalla forma solitamente rettangolare, che si ottiene con lardo di suino salato e stagionato in conche di marmo di Carrara.

Zona di produzione La zona di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montana collinare del comune di Carrara, in provincia di Massa Carrara.

Aspetto e sapore Il Lardo di Colonnata IGP presenta forma solitamente rettangolare, con uno spessore di almeno 3 centimetri; è ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato grasso che ricopre il dorso della schiena fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. La parte inferiore ha la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta da sale, erbe aromatiche e spezie per la conservazione. Di solito presenta anche una striscia di magro. Ha una consistenza omogenea e morbida, è di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e pieno di aromi, il sapore delicato e fresco, tendente al dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie.

Gastronomia Come tanti salumi, il Lardo di Colonnata IGP si deve conservare in cantine asciutte, fresche e riparate dalle luci forti. Dopo che è stato tagliato, è bene ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale; quindi è bene avvolgerlo in un panno che dovrà essere sempre leggermente umido. In frigo va tenuto nel ripieno meno freddo. Considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo è stato rivalutato e per la particolarità del gusto decisamente dolce e delicato, arricchito dalle spezie, il Lardo di Colonnata IGP è ottimo se adagiato al naturale su di una fetta di pane. Può essere usato anche come ingrediente in cucina per preparare ricette sfiziose come le “orecchiette con Lardo di Colonnata e funghi”, o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei.

Metodo di produzione Il Lardo di Colonnata IGP si ottiene da suini allevati nelle seguenti regioni: Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del lardo ottenuto dal suino sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. A questi tassativi ingredienti si possono aggiungere altre spezie, intere o macinate, quali cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano ed erbe aromatiche, soprattutto salvia e origano. La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, dette “conche”, prima strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. Al termine dell’operazione sulla conca verrà messo il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale della zona marmifera dei “Canaloni” del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Perché si ottenga il Lardo di Colonnata IGP il prodotto deve rimanere all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore a 6 mesi. La stagionatura viene fatta in locali poco aerati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, così da non compromettere la naturale umidità dell’ambiente. Durante questo periodo si dovrà verificare la consistenza della “salamora”, cioè del liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale. Qualora il lardo non formasse abbastanza “salamora”, si può aggiungere una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all’ottimale conservazione del prodotto.

Commercializzazione Il Lardo di Colonnata IGP è immesso in commercio in tranci di peso variabile, partendo da 250 grammi fino a 5 chilogrammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo. Viene commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento devono svolgersi soltanto nella zona di produzione e non devono pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rivenditore finale può affettare il prodotto sul banco, stando attento a salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile.

Nota distintiva Tra gli aneddoti che hanno come protagonista il Lardo di Colonanta IGP, famosa è la storia che Michelangelo, frequentatore abituale della zona di Carrara dove si recava per acquistare il suo pregiatissimo marmo, ne fosse particolarmente ghiotto.

Storia Vi è chi propende per l’idea che l’origine del nome “Colonnata” risalga all’epoca romana e sia da collegarsi allo sfruttamento di una colonia di schiavi nelle cave di marmo. In ogni caso gli elementi che comprovano l’origine del Lardo di Colonnata IGP sono costituiti da riferimenti come le molteplici testimonianze attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l’attribuzione della fama del luogo di Colonnata a tale attività, la presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX. Abbiamo anche riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del “fuoco sacro” attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonché la dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei macellai. Inoltre abbiamo riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo della bontà del prodotto, unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata; e riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.

Lardo di Colonnata IGP ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto certificato IGP
Indicazione Geografica Protetta
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  • Consorzio

    Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata
    P.zza Palestro, 3
    CARRARA
    0585 768069

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

Lardo di Colonnata IGP - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kcal): 891
  • Proteine (g): 0
  • Lipidi (g): 99
  • Colesterolo (mg): 95
  • Carboidrati disponibili (g): 0
  • Zuccheri solubili (g): 0
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 1
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0
  • Riboflavina (mg): 0
  • Niacina (mg): 0
  • Vitamina A retinolo eq. (mcg): 0
  • Vitamina C (mg): 0
  • Vitamina E (mg): 0
  • Sodio (mg): 2
  • Potassio (mg): 1
  • Ferro (g): 0
  • Calcio (g): 0
  • Fosforo (g): 0
  • Magnesio (g): 0
  • Zinco (g): 0
  • Rame (g): 0
  • Selenio (g): 0
Proteine
Alcol
Carboidrati
Lipidi
Fonte Inran

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