Lardo

NOME DEL PRODOTTO LARDO (con cotenna, senza cotenna, alle erbe, nella doja, salato, in salamoia, di Parone, affumicato, steccato, arrotolato ecc.)

CATEGORIA CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

ZONA DI PRODUZIONE Diffuso in tutto il Piemonte

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI Caratteristiche
Si presenta di forma rettangolare o quadrata, di peso variabile tra 2 e 4 kg, la consistenza è compatta. La parte grassa ha un colore bianco latte, il magro ha un colore che va dal rosa al rosso vivo, determinato dai fasci muscolari. Il lardo, macinato o in cubetti (analogamente a quanto avviene per la pancetta), entra a far parte dell’impasto degli insaccati, oppure, dopo adeguata lavorazione, è consumato come antipasto o impiegato in varie preparazioni culinarie. L’odore è delicato, l’aroma debolmente speziato, il sapore dolce esalta le spezie o erbe aromatiche utilizzate. Si consuma anche affettato con fette di pane raffermo riscaldato, castagne lesse, burro e miele. .
Metodiche di lavorazione
Preparazione e scelta delle carni
Il lardo rappresenta la parte del grasso sottocutaneo del suino, si presenta di colore bianco rosato con striature rosse nella parte centrale dovuta ai fasci muscolari..
La parte più utilizzata è quella della schiena che va dalla regione cervicale alla groppa. Generalmente la parte più utilizzata è quella dello spallotto, zona in cui il lardo è più spesso.
Si taglia nella dimensione desiderata e può essere lavato con aceto prima della salatura.
Le preparazioni del lardo variano molto da zona a zona: esistono lardi con la cotenna, altri scotennati, alcuni vengono salati a secco, altri in salamoia.
Preparazione della concia e salagione
Il sale utilizzato è sale marino in dose non superiore al 3% rispetto al peso del taglio utilizzato; al sale vengono aggiunti i nitrati nelle dosi previste dalla legge; molte sono le tipologie di lardo aromatizzati con erbe caratteristiche delle diverse vallate di produzione: alloro, rosmarino, timo, ginepro, aglio .
La salatura a secco dura circa 10 giorni, in salamoia la sosta si protrae da tre a sei mesi.
Stagionatura
Dopo la salatura, il completamento della maturazione dura circa due mesi e avviene sempre in cella frigo ad una temperatura non superiore ai 4°C. A completamento della maturazione, il lardo può essere confezionato sottovuoto e conservato in cella frigo 2-4 °C.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE Attrezzature ordinarie per salumeria: coltelli, bilancia, mortaio per spezie.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE I locali di lavorazione rispettano quanto previsto dalla normativa. Le celle di stagionatura possono essere celle frigorifere o cantine naturali, ma con pareti, pavimenti e soffitti in grado di salvaguardare l’igiene del prodotto

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE A VENTICINQUE ANNI La tradizione orale conferma la necessità di conservare un prodotto altamente calorico.
Fin dai tempi più antichi veniva utilizzato come grasso in cucina, per insaporire le carni o per insaporire/condire zuppe e minestre povere.
Tra le varie preparazioni, meritano di essere menzionati il Lardo al Rosmarino (Cavour) ed il Lardo della Doja tipico della zona di Ronco Biellese (Biella). Il Lardo della Doja è del tutto peculiare sia per le modalità di preparazione, sia per l’utilizzazione gastronomica. Infatti, il Lardo è posto in una giara di terracotta (doja) assieme a sale, spezie e bacche di pino mugo per un periodo di 4-5 mesi, durante il quale assume un colore rosso mattone.
La tradizione popolare ricorda anche l’uso terapeutico di questo prodotto per la cura per esempio del “ Fuoco di Sant’Antonio”e per la cura di alcune forme infiammatorie.
Osservando le gabelle dei secoli passati relative ai prodotti presenti sui mercati delle varie città del Piemonte si può notare che il lardo era sempre menzionato. Ne è un esempio la Lettera della Camera Ducale di Torino del 1627 (Archivio di Stato 14:2°) che stabilisce le tasse sui prodotti commercializzati sul mercato di Torino che prende in considerazione tre tipologie di lardo.
Bibliografia:
Anonimo, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Carlo Giuseppe Ricca Stampatore, Torino, 1766 Tavo Burat e Giorgio Lozia, L’an-ca da fé (La casa del fuoco), De Alessi editore, Biella, 1989 Riccardo Di Corato, A Tavola nell’Ossola, Comunità Montana Valle Ossola, Verbania, 1995

Lardo ©
By Eden Hensley Silverstein via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Piemonte

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Lardo - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kcal): 891
  • Proteine (g): 0
  • Lipidi (g): 99
  • Colesterolo (mg): 95
  • Carboidrati disponibili (g): 0
  • Zuccheri solubili (g): 0
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 1
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0
  • Riboflavina (mg): 0
  • Niacina (mg): 0
  • Vitamina A retinolo eq. (mcg): 0
  • Vitamina C (mg): 0
  • Vitamina E (mg): 0
  • Sodio (mg): 2
  • Potassio (mg): 1
  • Ferro (g): 0
  • Calcio (g): 0
  • Fosforo (g): 0
  • Magnesio (g): 0
  • Zinco (g): 0
  • Rame (g): 0
  • Selenio (g): 0
Proteine
Alcol
Carboidrati
Lipidi
Fonte Inran

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