Guanciale

Categoria del prodotto Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Aree di rinvenimento del Prodotto Intera Regione Lazio

Descrizione del prodotto Salume di circa 1Kg di pezzatura. Forma anatomica della guancia (triangolare); colore rosso screziato di bianco, a volte la parte di tessuto adiposo appare di colore roseo. Sapore da sapido delicato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Basi di legno per la salatura della carne e legna utilizzata come combustibile per la fase di asciugatura.

Locali utilizzati nella tradizione locale Locali di asciugatura a camino e locali di stagionatura.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo Suini alimentati a secco; tagli selezionati; asciugatura a camino; aromatizzazione della carne. Stagionatura effettuata in locali storici, ben areati, nel caso di produzione invernale.

Storia tradizionale del Prodotto Le famiglie contadine soprattutto delle zone montane erano solite lavorare carni di maiale per ottenere alcuni alimenti da stagionare e conservare nel tempo, soprattutto per i lunghi e freddi inverni, come ad esempio il guanciale. Il guanciale tradizionalmente veniva preparato nelle province di Frosinone, Viterbo e Rieti. Oggi viene prodotto in tutto il Lazio.

Tipologia produzione Attiva

Periodo di produzione Tutto l'anno. Mentre per produzioni artigianali la produzione è invernale.

Mercato di riferimento Da locale ad estero

Guanciale ©
By Jeffrey_allen via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

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