Formaggio misto

Categoria Formaggi

Territorio interessato alla produzione Intero territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta.

Descrizione sintetica del prodotto Formaggio prodotto con latte di vacca di razza valdostana, crudo, con l'aggiunta di una percentuale variabile di latte intero, crudo, di capre e/o di pecore allevate in Valle d'Aosta.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazione; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione Coagulazione a circa 34/36°C. tempo di coagulazione circa 40/60', il grano ha la grandezza di un chicco di riso, lo spurgo viene fatto in circa 15/20' scaldando la massa ad un massimo di 40/42°C., si mette in fascera pressandolo semplicemente con le mani o con un peso applicato sulla faccia superiore e rivoltandolo 3/4 volte.
la stagionatura si protrae per 60/90gg. in cantine di maturazione fresche e umide: 12/15°C. e 80/85% di umidità, la salatura viene fatta a secco o in salamoia con successivi rivoltamenti e pulizia delle forme ogni 3/4gg.

Qualora il formaggio misto venga prodotto in alpeggio vedasi specifica scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche Caldaie in rame o acciaio.
Fascere in plastica o legno con utilizzo di tele.
Stagionatura su tavole di legno, plastica o griglie in acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione Relativamente ai locali di lavorazione, il formaggio misto si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all'uso.
La stagionatura avviene in locali idonei con temperatura e umidità costanti. E' possibile l'uso di locali definiti localmente "Crotte" provviste di volta in pietra e fondo in battuto o direttamente scavati nella roccia quando adeguati all'uso.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni Relativamente ai formaggi di capra e/o pecora non risulta al momento alcuna documentazione anche se è evidente che dette produzioni hanno radici antiche e legate alla presenza stessa di capre e pecore sul territorio regionale.

Formaggio misto ©
By Manuela Barattini via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Valle d'Aosta

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