Formaggio di capra

Nomi locali e suoi sinonimi Nel comprensorio di Itri e Monte San Biagio è chiamato "Cotto" .

Categoria del prodotto Formaggi

Aree di rinvenimento del Prodotto Artena (RM), Carpineto Romano (RM), Cave (RM), Gavignano (RM), Genazzano (RM), Gorga (RM), Montelanico (RM), Palestrina (RM), Rocca di Cave (RM), Segni (RM), Campodimele (LT), Fondi (LT), Formia (LT), Itri (LT), Lenola (LT), Monte San Biagio (LT), Spigno Saturnia (LT), Acquafondata (FR), Picinisco (FR), Pico (FR), Pignataro Interamna (FR), Pontecorvo (FR), Posta Fibreno (FR), San Biagio Saracinisco (FR), San Donato Val di Comino (FR), San Giorgio a Liri (FR), Sant'Andrea del Garigliano (FR), Settefrati (FR), Terelle (FR), Vallemaio (FR), Vallerotonda (FR), Vicalvi (FR), Villa Latina (FR), Villa Latina (FR), Viticuso (FR), Alvito (FR), Atina (FR), Ausonia (FR), Belmonte Castello (FR), Campoli Appennino (FR), Casalattico (FR), Casalvieri (FR), Castelnuovo Parano (FR), Coreno Ausonio (FR), Esperia (FR), Fontechiari (FR), Gallinaro (FR)

Descrizione del prodotto Formaggio caprino, grasso, a pasta molle ed a pasta dura a seconda se viene prodotto nella tipologia "semicotto" e della stagionatura. Nel comprensorio di Monte San Biagio ed Itri Tradizionalemente Viene chiamato "Cotto". La Forma è cilindrica a scalzo; colore della pasta da bianco latte a bianco avorio fino al giallo paglierino per i formaggi misti; pezzatura da 200 g a 1,5 kg; sapore da dolce intenso e pungente nelle forme stagionate. Eventuale aromatizzazione nelle versioni in cui è prevista l'aggiunta di aromi (peperoncino o salsa di olio, aceto, origano, peperoncino e rosmarino). Il formaggio di capra è commercializzato sia fresco che stagionato. La stagionatura va da 20 giorni a 6 mesi.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Caldaia di rame per la coagulazione; tavoli e assi di legno per la manipolazione delle forme, la salatura e la stagionatura; gabbie in rete e basi in canne per l'asciugatura; contenitori in coccio e vetro per la conservazione del formaggio.

Locali utilizzati nella tradizione locale Locale aziendale per la trasformazione e la salatura; locale storico per la conservazione, ambiente esterno areato per l'asciugatura.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo Tradizionalmente il formaggio di capra è stato prodotto nell'areale di produzione della Marzolina nei periodi di più alta temperatura ambientale ed optando per una versione tipo semicotto. Diversi elementi di tradizionalità sono ancora evidenti con particolare riferimento all'impiego di capre locali (Capra Bianca dei Monti Ausoni ed Aurunci, tutelata dalla L.R. 15/00 e Capra Grigia Ciociara, per i formaggi freschi e semicotti) allevate sui pascoli naturali dei Monti Aurunci, Ausoni, Prenestini e nella Valle di Comino ed ai diversi materiali e locali ancora utilizzati nel processo di produzione. Ugualmente tradizionale risulta una produzione di formaggi misti ovi-caprini e capri-vaccini, che utilizzano lo stesso processo produttivo utilizzando latte di specie diverse per "colmare" la quantità di latte caprino munto alla fine del periodo di lattazione.

Storia tradizionale del Prodotto Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali e presenza storica presso le norcinerie e ristoranti locali.

Tipologia produzione Attiva

Periodo di produzione Fortemente variabile secondo le zone. Normalmente dalla primavera all'autunno con periodo tradizionalmente incentrato in maggio-giugno nella zona di Frosinone e Latina, mentre nella provincia di Roma è presente una produzione autunno-primaverile.

Mercato di riferimento Regionale e sporadicamente extraregionale.

Formaggio di capra ©
By Italiaonline Fonte: Thinkstock
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

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