Fagiolo dei Monti Dauni Meridionali

Sinonimi e termini dialettali Fasùl

Territorio interessato Monti Dauni Meridionali, con particolare specificità negli agri dei Comuni di: Faeto, Anzano di Puglia, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia e Panni; il territorio prevalentemente Silvo pastorale non rispondeva alla necessità di terra dei numerosi contadini, sicché per sopperire al fabbisogno, alle esigenze alimentari e alla sopravivenza stessa, i contadini si protrassero nella coltivazione dei terreni adatti. La superficie complessiva impiegata nella coltivazione del fagiolo è di ha 350 circa ad un'altitudine superiore a 700 metri sul livello del mare.

Provincia Foggia

Descrizione sintetica prodotto Il Fagiolo è una pianta autoctone con forme e dimensioni variabile nelle diverse tipologie locali. La lunghezza oscilla dai 7-8 mm. a circa 15 mm circa, passando dalle forme tondeggianti a quelle schiacciate, di colore bianco avorio; caratterizzato da un sapore gradevole, dall'elevata digeribilità e dalla facilità di cottura dovuta alla buccia sottile. Tale qualità si deve al terreno povero di calcare.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il Fagiolo è una pianta miglioratrice, può essere una coltura principale o intercalare dopo grano. Preparazione del terreno: Nel mese di agosto si bruciano le stoppie nei campi; nel mese di settembre si prepara il maggese; l'aratura una volta veniva eseguita con i muli, oggi s'impiegano i trattori. Nel mese d'aprile si ripassa il terreno per togliere e sradicare l'erba infestante; subito dopo, interviene il contadino per rompere le zolle e livellare il terreno. La semina: avviene nel mese di maggio a San Michele (8 maggio); si preparano i solchi ad una distanza di cm 40 l'uno dall'altro, nello stesso giorno si provvede alla semina dei fagioli ad una distanza, tra un seme e l'altro, di circa cm 30-40, operando dei buchi con un bastone appuntito; in ogni buco si adagiano 3-4 fagioli. Oggi la semina è compiuta anche con mezzi meccanici. Una consuetudine dei nostri contadini, confermata scientificamente, è l'impiego di granturco durante la semina: il fagiolo che germoglia, va ad "abbracciare" la pianta di mais, onde ottenere un maggiore sostegno ed un impianto più rizzato. Coltivazione: avviene rigorosamente secondo il metodo biologico, escludendo l'impiego di concimi e pesticidi chimici; dopo quindici giorni dalla semina i fagioli germogliano; quando arrivano ad un'altezza di cm 16 circa si effettua la sarchiatura; nel mese di Giugno a San Giovanni (24 giugno) si esegue una seconda sarchiatura. Una peculiarità della tecnica colturale del fagiolo Dei Monti Dauni Meridionali è l'assenza dell'irrigazione, a cui provvedono le periodiche piogge. La Raccolta: avviene ad agosto a baccelli secchi, mediante estirpazione a mano, procedendo in tanti passaggi quanti sono i "piani della pianta". Il contadino, infatti, opera la prima raccolta quando il "piano della pianta" immediatamente inferiore, essendo il più maturo, presenta i baccelli già aperti con i fagioli pronti alla raccolta; i baccelli sui "piani superiori" non essendo ancora sviluppati, vengono lasciati sulla pianta a completare la maturazione. I baccelli raccolti sono messi ad essiccare all'aria, quanto pronti vengono sgranati liberando i semi che a questo punto possono essere setacciati manualmente ed ulteriormente asciugati. Quando il contadino ha passato a rassegna tutti i "piani"raccogliendo i baccelli maturi, la pianta viene completamente estirpata a mano. La produzione varia dai 5 ai 20 ql. Per ettaro. Raggiunta la giusta umidità, i fagioli vengono conservati e commercializzati in sacchi di Juta.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento L'essiccazione: è ottenuta lasciando asciugare i fagioli all'area aperta su teli; si procede alla battitura con bastoni ed alla cernita, con un setaccio, dei fagioli già secchi da quelli ancora umidi. Quando i fagioli raggiungono una bassa umidità, l'esperto contadino verifica la maturazione prendendo una manciata di fagioli tra le mani e facendola fluttuare delicatamente: i fagioli sono pronti "quando suonano" , quando, cioè l'orecchio esperto del contadino percepisce delle vibrazioni inconfondibili che producono i legumi secchi. La conservazione: i fagioli vengono messi in sacchetti di Juta fino a 25 Kg, e conservati in locali asciutti senza conservanti. Un tempo i sacchi impiegati erano le federe del cuscino, che essendo di cotone, consentivano la traspirazione del prodotto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione, stagionatura Locali asciutti e areati per la conservazione dei prodotti alimentari.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni Prodotto storicamente legato alla cultura dei Monti Dauni Meridionali, con particolare specificità negli agri dei Comuni di: Faeto, Anzano di Puglia, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia e Panni. Ciò è confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori attraverso fatti e proverbi; - Gli ho dato una manciata o una giumella di fagioli; - Sembri una pignatta di fagioli, riferito ad una persona che brontola sempre; - I guai della pignatta li conosce il cucchiaio (Proverbi e modi di dire in Franco Provenzale). Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cuocevano esclusivamente nelle pignatte di terracotta; si adagiavano accanto al focolare si lasciavano ore ed ore a bollire, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto dell'acqua necessariamente calda. Indispensabile è "girare i fagioli" con un cucchiaio di legno, (che in passato il marito confezionava durante le pomeridiane pause dagli estenuanti lavori agricoli) escludendo obbligatoriamente i cucchiai di metallo, che bloccano la cottura dei fagioli. Ci sono numerose ricette con i fagioli che vengono annoverate anche nelle guide culinarie nazionali, quali Espresso e Veronelli. Il fagiolo è collegato anche alla Sagra del Maiale (giunta alla 23^ edizione) e alla Sagra del Prosciutto (43^edizione), in quanto, da sempre s'accompagna ai derivati del maiale. Famosi e ricercati, infatti, sono i fagioli con la cotenna di maiale e la cicoria selvatica). La prima sagra per valorizzare il "Fagiolo" è stata celebrata nel 1990, organizzata dalla Pro Loco e dal Comune di Faeto Referenze bibliografiche: "FAETO LA VETTA DI PUGLIA" Collana di "Quaderni Turistici" a Cura dell' E.P.T. di Foggia (Ente Provinciale per il Turismo di Foggia) pubblicata nell'anno 1962. "Lo cunt d Tatò:n" I racconti del nonno di Leonardo e Vincenzo Rubino pubblicato nel 1987. "La Gazzetta del Mezzogiorno" articolo "Sulla vetta Faeto Sagra del Prosciutto" di Leonardo Rubino, pubblicato Domenica 26 luglio 1981 e raccolta ne "i quaderni del Provenzale 2". "Il Provenzale" Periodico della cultura franco - provenzale. "Puglia rurale nel territorio dei Monti Dauni Meridionali" pubblicato dalla Regione Puglia - Servizi di Sviluppo agricolo 2003. Citato nel testo storico del 1979 di Mons. Rocco Paglia "La mia Terra", nel quale si indica chiaramente che è una coltivazione usualmente attuata come avvicendamento alla coltura del grano ed altri seminativi asciutti.

Richiesta di deroga alla normativa igienico - sanitaria Non si chiede deroga in quanto non ci sono particolari problematiche per questo prodotto; infatti, una volta essiccato si conserva con facilità e per lungo tempo in idonei locali.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo Tutte le attrezzature usate per la manipolazione e conservazione del prodotto sono d'origine naturale per uso alimentare.

Fagiolo dei Monti Dauni Meridionali ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Puglia

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