Cupeta

Sinonimi e termini dialettali Cupeta tosta

Territorio interessato Tutti i paesi della Provincia di Lecce

Provincia Lecce

Descrizione sintetica prodotto Lunghe stecche di zucchero caramellato con mandorle tostate

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Gli ingredienti della cupeta sono: mandorle leggermente tostate zucchero e aroma alla vaniglia. Viene realizzata in almeno tre versioni: cupeta nera, (con mandorle integre); cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate. Si mette lo zucchero nel polsonetto, si bagna con l'acqua in modo che ne derivi uno sciroppo molto denso; si pone sulla fiamma - che dev'essere abbastanza viva - e quando lo zucchero raggiunge un bel colore ambrato, si unisce un analogo quantitativo di mandorle. Si mescola bene, si aromatizza con la vaniglia e si sorveglia, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero, bollendo, non genera più schiuma e appare limpido, viene tolto prontamente dalla fiamma onde evitare che superi la cottura (condizione che lo renderebbe amaro) . Si versa il contenuto del polsonetto sopra un tavolo di marmo unto di olio, dove si procede a spatolarlo un bel po', rivoltandolo ripetutamente con uno specifico utensile (una sorta di coltello dalla lama rettangolare molto allungata, alta e con affilatura appena accennata) che si utilizza a mo' di spatola. Appena accenna ad indurirsi si stende velocemente e - utilizzando sempre il coltello - si rifila ai bordi in modo da ottenere una forma rettangolare (il più regolare possibile). Infine, si taglia la cupeta così ottenuta, a stecche (larghe due dita e spesse una).

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento Fornello, calderotto in rame o polsonetto in acciaio inox

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione, stagionatura Normali laboratori di pasticceria

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. Viene pertanto riportata in tutte le guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare. Tra questi: -Le ricette della mia cucina pugliese- Ed Del Riccio-1981 pag. 136 - Almanacco Salentino 1968-69 Edizioni Nuova Apulia - pag. 428.

Richiesta di deroga alla normativa igienico - sanitaria Nessuna 14. Annotazione alla deroga

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo Tutte le fasi di lavorazione, devono essere effettuate secondo i dettami delle vigenti leggi igienico-sanitarie nonché con strumenti e locali a norma di legge. Se viene rispettata la normativa igienico sanitaria, non si rilevano punti di criticità

Stima della produzione Non quantificabile, ma comunque cospicua, poiché viene prodotta in quasi tutte le pasticcerie della Provincia e da circa una trentina di artigiani ambulanti

Cupeta ©
By Florixc via Wikimedia Cc-by-sa-3.0,2.5,2.0,1.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Puglia

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