Culatello

Nome del prodotto, compreso sinonimi e termini dialettali Culatello, culatel

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione La zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.

Descrizione sintetica del prodotto Il Culatello deriva dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino pesante italiano adulto adulto, a cui sono aggiunti, sale, aromi e conservanti

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Dopo isolamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, per essere poi sottoposta a salatura previa massaggiatura. Tutte le fasi della lavorazione sono effettuate rigorosamente a mano.
Salagione:
La salagione è effettuata a mano con l'impiego di circa il 3 % di sale, salnitro nella dose massima di 20 gr/quintale, circa lo 0.1% di pepe sia intero che frantumato ed eventualmente l'aggiunta di qualche spicchio di aglio pelato e frantumato (circa 5 o 6 spicchi per quintale di carne). Successivamente, prima di essere posto nella cella frigorifera, è legato in giri successiva di spago, a spirale, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a "pera". Successivamente è posto nella cella di salagione per circa 10 giorni ad una temperatura di +4 ° + 5° C ed umidità relativa del 80-90 %. Dopo i primi tre giorni di salagione il culatello subisce una ulteriore leggera salatura viene massaggiato. Terminato il periodo di salagione, tolte le eventuali spezie in eccesso, è rivestito con budello suino, forato e quindi legato a spirale, con passi fermati su ogni briglia.
Asciugamento:
L'asciugamento è effettuato in ambienti a temperatura variabile tra i 12° e i 18° C e umidità relativa compresa tra 70 e 80%.
Stagionatura.
La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 14-15° C ed umidità relativa tra l'80 e il 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 12 mesi dal momento della salatura. Parte del periodo di stagionatura può essere effettuato in locali tipo cantine, purché siano rispettati i parametri climatici.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l'imballaggio dei prodotti Per la lavorazione non sono utilizzate particolari attrezzature, in quanto la lavorazione è effettuata interamente a mano. Il prodotto può essere commercializzato sfuso o confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci od affettato. Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie

Storia accertata Nel piacentino, nella zona collinare e nella fascia della bassa confinante con la zona di Zibello, sono rinomati i Culatelli. Tale produzione, tipica della gastronomia provinciale, è stata citata dalla storia piacentina Prof. Carmen Artocchini che , nella "Ruota del Tempo" - vol. I - "Tradizioni popolari piacentine", a proposito dell'uccisione del maiale scrive: "? Del porco praticamente si usava tutto; con il sangue, misto a vaniglia o cacao e zucchero, si confezionavano i sanguinacci e le frittelle, oppure si friggeva con strutto e cipolle tagliate finemente. La carne era usata per le coppe, le pancette, i salami, i culatelli ?". In antichità, dalle Grida locali del 1654, risulta nel "calmiere dei prezzi", l'utilizzo di "prosciutti vecchi e nuovi" e "carne di porco senz'osso" che quasi sicuramente indicava la parte che veniva ricavata dai prosciutti e corrispondente al "culatello". Dati successivi dimostrano la presenza e la produzione locale di tale specialità, come rinvenuto nella composizione poetica di Agostino Marchesotti (1839-1894) "Al tramvai ca va po mei - a l'è propri cull ad Montsei" anno 1882, nel manoscritto conservato presso la Biblioteca Comunale Passerini Landi di Piacenza, si legge: "Andare giù per osterie si è sempre ben serviti. Rost e leuss e fricandò, tartolein, cotlett, rago', salam, coppa e culatell ?". Agostino Marchesotti, nato a Piacenza, il 13/11/1839, usò lo pseudonimo di Maccari al Savattein ed il compositore piacentino Valente Faustini amava definirsi il "garson - garzone di Maccari". Ha composto un canzoniere comprendente 24 componimenti che si ispiravano ai lavori patriotici ed alla sua "Piacenza". Successivamente vari sono i documenti che comprevano l'uso di tale specialità, diffusa nella zona di Zibello che all'epoca dello Stato Pallavicino comprendeva anche gli attuali Comuni di Piacenza: Cortemaggiore e Monticelli, zona confinante con Parma e di tradizioni gastronomiche molto affini. In particolare, si segnala l'articolo apparso sul Qwuotidiano "Liberta" di Piacenza in data 02/04/1955, dove il giornalista Paolo Bonadè scrive: "? Ma dove Piacenza tiene un primato è nel campo dei salumi per alcuni suoi prodotti: il salame crudo da taglio, la coppa, il salame cotto ed i salcicciotti ed i culatelli delle parti di Cortemaggiore (Piacenza). La parola "Culatello" è estremamente radicata anche in dialetto locale, come risulta dal dialetto di Firenziuola d'Arda "Mi Sum Ad Fiurinsola", dove compare la voce "Culatel". I dialetti locali affondano le loro origini nei tempi più lontani dell'evoluzione fonetica di una popolazione e questo dimostra come, tale tradizione, facesse parte delle abitudini del luogo. Fiorenzuola d'Arda è uno dei maggiori centri economici della val d'Arda dove la lavorazione dei salumi affonda le sue radici nelle epoche più lontane. Si ricorda che i ritrovamenti operati entro le Terramare piacentine di Alseno (Castelnuovo Fogliani) si trovano nelle immediate prossimità di Fiorenzuola d'Arda. La zona collinare era ricca anche di giacimenti salini, come dimostrano le Grida del Comune di Vigoleno, sale di eccellente qualità con il quale venivano conservate le carni suine. Lo scrittore e dotto piacentino Giuglio Landi scriveva nel 1542, nella sua opera "La Formaggiata di sere stentato": "? tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cervellati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli et salcicce et ogni altra sorte di salame che qui da noi le donne fanno ?". Si ricorda, inoltre, che la Val d'Arda è anche "Terra Verdiana" come dimostra uno studio pubblicato dalla Banca di Piacenza "Giuseppe Verdi Grande Gentleman del Piacentino" che, nella sua casa di S. Agata (Piacenza) amava rifornirsi di specialità salumiere delle zone confinanti.

Culatello ©
By Francesco via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Emilia Romagna

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