Crema gianduja

CATEGORIA PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione in origine era legata alle aree di produzione delle nocciole; la popolarità di queste creme ha reso la coltivazione piemontese non sufficiente a soddisfare i bisogni dell'industria.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI Caratteristiche
La crema gianduja è forse uno dei prodotti inventati in Piemonte che, nelle sue varie versioni, ha raggiunto più angoli del mondo.
Negli anni '40, nonostante la guerra, i programmi e la sperimentazione del settore dolciario piemontese non ebbero soste, e passando attraverso i dolci "salami di cioccolato", da tagliare a fette, le aziende arrivarono ad intuire che una crema dolce da spalmare sul pane può avere un grande appeal, soprattutto in un momento di rinascita e voglia di riscossa dopo gli anni più bui dell'Italia.
In fondo, si tratta di un’elaborazione dell'intuizione che ha portato alla nascita del giandujotto, ma perfezionata e affinata dalla feconda competizione tra le rampanti aziende dolciarie piemontesi.
Le creme spalmabili sono di colore più o meno scuro, a seconda del contenuto di cacao e di nocciole, e la loro spalmabilità è data per lo più dalla presenza di una notevole quantità di grassi. Esse rappresentano la perfetta valorizzazione del grande contenuto nutrizionale delle nocciole, e la loro gradevolezza non lascia indifferenti nessuno. Lo sviluppo delle creme gianduja, pur iniziando con il tentativo di valorizzare un prodotto locale come la nocciola, ha avuto talmente successo da essere addirittura uno stimolo alla produzione ed all'impianto di nuovi noccioleti.
Gli ingredienti sono in genere cacao, zucchero, nocciole, oli vegetali e vaniglia. La presenza di latte in polvere è molto comune, così come quella di burro di cacao. Le creme gianduja si consumano prevalentemente spalmate sul pane e all’interno delle crêpe, ma si impiegano anche per farcire torte e produrre gelati.
Caratteristiche organolettiche:
Consistenza: cremosa, semisolida e uniforme.
Odore: odore intensissimo di nocciola tostata.
Colore: marrone scuro o molto scuro.
Sapore: sapore dolce, molto rotondo e cremoso; prevalente la nocciola. Sapore ed aroma molto persistenti.
Metodiche di lavorazione
In genere non si produce in casa, ma è possibile prepararla in modo grossolano unendo ad una crema inglese la pasta di nocciole. Per avere il gusto di cioccolato basta sciogliere nella crema inglese appena fatta, ed ancora calda, il cacao a volontà.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE Le materie prime condizionano fortemente il prodotto finito, per cui: maggiore è la qualità delle materie prime, maggiore sarà la qualità della crema.
Le attrezzature sono molto specifiche, e hanno un’importanza cruciale i dispositivi per la tostatura delle nocciole, e quello per la raffinazione delle stesse.
Le creme gianduja sono in genere vendute in vasetti di vetro, ma anche in piccole confezioni di plastica per alimenti.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE Il locale di lavorazione, al di là della presenza dei macchinari specifici per produrre la pasta di nocciole, è simile a un locale di lavorazione di cioccolato. La conservazione deve avvenire in luogo fresco e asciutto.
in queste condizioni il prodotto può conservarsi per 9-12 mesi.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE A VENTICINQUE ANNI Il primo segno nella storia dell'unione del cioccolato con le nocciole data il 1685, quando il Marradon lo cita nel Tractatus Novi De Potu Caphe De Chinesium The Et De Chocolata pubblicato a Parigi. In quel tempo il cioccolato semplicemente si mescolava con le nocciole a pezzi e non tostate.
I tentativi di miscelare nocciole con cioccolato hanno probabilmente una doppia origine: da un lato il tentativo di "surrogare" il cioccolato puro, dall'altra quello di "diluirlo" per il costo crescente del cacao, dettato da un blocco alle importazioni posto da Napoleone.
Il vero inventore del cioccolato "gianduja" fu Michele Prochet, cioccolatiere a Torino, che già nel 1852 lo produceva. Nel 1865 sono stati prodotti e messi in commercio i primi giandujotti, i cioccolatini di cioccolato e nocciola.
La storia delle creme gianduja comincia, su queste basi, quando a Novi Ligure, importante polo dolciario piemontese, negli anni '40 si produceva una pasta di cioccolato confezionata in vasetti di vetro e in barattoli di alluminio. Nel frattempo, ad Alba, Pietro Ferrero produceva e diffondeva grandi quantità di "Giandujot", una pasta di cioccolato e nocciole da tagliare con il coltello.
Alla fine della guerra i consumatori erano alla ricerca di prodotti simbolo di soddisfazione e di benessere.
In breve la "pasta frutta al cioccolato" della Novi diventa il principale prodotto della fabbrica, che non riesce a soddisfare tutte le richieste dei clienti per la mancanza di barattoli, nonostante allora fossero vuoti "a rendere". Ferrero mette a punto il "cremino", che è una confezione monodose di "pasta gianduja" di 21 grammi, intuendo le enormi potenzialità del mercato delle creme gianduja, soprattutto perché si tratta di un prodotto che piace sia ai bambini che agli adulti. È nel 1951 che arriva sul mercato la "supercrema" da spalmare sul pane da parte della Ferrero. La diffusione delle creme spalmabili non conosce soste, e gli impianti diventano sempre più automatizzati e sempre più grandi. Al contrario di altri prodotti che, nella storia, hanno avuto fasi di effimera diffusione, poi rientrate per disaffezione o cambio dei costumi, nel nostro caso assistiamo invece a un aumento che a tuttora non ha avuto cali. Sono moltissimi i produttori di creme spalmabili, alcune delle quali prodotte ancora con metodi artigianali.
Bibliografia:
E. Duval, Traité General De Confiserie Moderne, Parigi, 1905
Giuseppe Ciocca, Il Pasticcere E Il confettiere Moderno, Milano, 1907
C. Isaia, Turin Et Ses Environs, Torino, 1911
C. Perotti, Orizzonti Di Cioccolata Per Gli Eroi Della Cronaca, "L'informatore Industriale", n° 5, marzo 1987
Vitalba Paesano, Dolce Business – Storia e miti dell’industria dolciaria italiana, Il Sole 24 Ore Libri, Milano 1996
Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell'arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004
Clara e Gigi Padovani, Gianduiotto Mania - La via italiana al cioccolato: storia, fortuna, ricette, Giunti Editore, 2007

Crema gianduja ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Piemonte

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