Casolet

ZONA DI PRODUZIONE Val di Sole

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO Formaggio a pasta cruda, tenera, morbida, a latte intero; pasta di colore bianco o paglierino chiaro, cruda; occhiatura rada e piccola; crosta liscia e regolare; forma cilindrica del diametro cm. 10-22, altezza dello scalzo cm. 7-12; peso della forma variabile da 1 a 3 kg.; pronto per il consumo dopo 20-30 giorni.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE Il latte utilizzato deve provenire da mucche alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente diffuse in val di Sole. La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate. Per la produzione di questo tipo di formaggio viene utilizzato il latte di una o due munte, intero riscaldato alla temperatura di 60-65 (un tempo tale trattamento non veniva effettuato), quindi raffreddato a 40 °C; viene aggiunto il lattofermento naturale o i fermenti selezionati e, quindi, il caglio di vitello. La coagulazione avviene in circa 5-10 minuti, segue la rottura del coagulo, con spino, fino alla grossezza di una noce. Contemporaneamente si può innalzare la temperatura di circa 3° C. Dopo che la cagliata si è depositata sul fondo si procede all'estrazione del siero e quindi della cagliata, depositandola in stampi di plastica sopra uno stuoino, per facilitare lo sgrodo del siero. Nel corso della giornata si effettuano 3-4 rivoltamenti. Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera per circa 6 ore. Vengono quindi poste in cella frigo alla temperatura di 4-6° C per 20-30 giorni. Il formaggio Càsolet deriva le sue caratteristiche dai seguenti elementi: - la sua provenienza da una zona montana come la Val di Sole; - la sua specifica tecnologia produttiva; - le sue peculiari caratteristiche organolettiche. I parametri tecnologici indicati possono variare in più o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato. Materie usate e attrezzature utilizzate per la preparazione:Latte, caglio, sale e le normali attrezzature di un caseificio sociale e/o privato.

CURIOSITÀ Il formaggio Casolèt viene prodotto in Val di Sole, da molto tempo, certamente ancora da prima dell'ultima guerra mondiale, in casa, nei caseifici di turnazione e prima ancora "a prestanza del latte" e ora nei moderni caseifici cooperativi di fondovalle. In gergo, veniva denominato anche come Casoleti al plurale, o come Casolèt dell'Adamello. Il suo nome dialettale deriva dal latino caseolus, che significa formaggino o piccolo formaggio.

Casolet ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Open data Trentino

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