Capocollo

Tipologia Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Area di produzione Montagna e collina lucana.

Materie prime Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre cervicale di suini allevati localmente.

Caratteristiche del prodotto finito Lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina.

Periodo di produzione Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno.

Tecnica di lavorazione e conservazione Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarlo per 10 giorni circa. Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante. Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott’olio in un locale fresco. Il capocollo può essere consumato nell’arco di un anno.

Materiali ed attrezzature per la preparazione Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Locali di stagionatura e/o conservazione Cantina o opportuno locale fresco.

Capocollo ©
By Italiaonline
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Servizi Sviluppo in Agricoltura della Basilicata

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Capocollo - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kcal): 450
  • Proteine (g): 20.8
  • Lipidi (g): 40.2
  • Colesterolo (g): 0
  • Carboidrati disponibili (g): 1.4
  • Zuccheri solubili (g): 1.4
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 36.3
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0.7
  • Riboflavina (mg): 0.2
  • Niacina (mg): 6
  • Vitamina A retinolo eq. (g): 0
  • Vitamina C (mg): 0
  • Vitamina E (g): 0
  • Sodio (g): 0
  • Potassio (g): 0
  • Ferro (mg): 1
  • Calcio (mg): 25
  • Fosforo (mg): 263
  • Magnesio (g): 0
  • Zinco (g): 0
  • Rame (g): 0
  • Selenio (g): 0
Proteine
Alcol
Carboidrati
Lipidi
Fonte Inran

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