Caciocavallo abruzzese

Descrizione Come per tutti i formaggi a pasta filata, l'area tradizionale di produzione riguarda le province di Chieti e L'Aquila, confinanti entrambe con il Molise, anche se attualmente interessa tutto il territorio regionale. È un prodotto caseario a pasta compatta e morbida, dalla tipica struttura a foglie sottili e omogenee, esente da occhiature e leggermente elastica, ottenuto dal latte intero crudo di vacca con l'aggiunta di caglio e sale. Questo formaggio ha una superficie esterna liscia e una caratteristica forma a pera dal peso non inferiore a 1 kg e diametro variabile. Il latte munto non viene pastorizzato in quanto la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C. Si prepara filtrando il latte in un tino di legno (che già di per sè opera un innesto naturale data la porosità di questo materiale, che conserva e trasferisce ogni volta al latte degli innesti naturali e specifici) o altro materiale a norma, per allontanare le eventuali impurità. Si aggiunge il siero oppure il latte-innesto di una lavorazione precedente riscaldato a una temperatura di 36-38°C, per migliorare l'acidificazione con l'apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Si procede alla cagliatura con l'aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia riposare il tutto per i 20-30 minuti necessari alla conclusione del processo di coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una prima rottura (che tradizionalmente avviene agitando lo "spino" di legno) con estrazione parziale del siero; poi si prosegue alla sua rottura fino a ottenere dei grumi di piccole dimensioni che permettono di produrre una pasta più adatta alla stagionatura. La massa viene lasciata maturare sotto siero per almeno 2 ore. Poi si trasferisce la cagliata ben acidificata in un altro recipiente con acqua a 80°C e si procede alla filatura. Infine si creano le forme a mano e si opera la legatura dell'estremità superiore. Singolare è la varietà dei modi con cui viene chiusa la testa del caciocavallo, diversa per ogni laboratorio artigianale di caseificazione. Le forme vengono trasferite in un altro contenitore con acqua fredda per essere rassodate. Quindi si tengono a bagno per 12-20 ore in salamoia che viene sterilizzata ogni 14 giorni e rinnovata ogni mese. Una volta salate, le forme vengono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e aerato. Il caciocavallo prende il nome proprio dalla consuetudine di legare le forme con un filo di ràfia e appenderle «a cavallo» su un bastone orizzontale per la stagionatura, che può variare da tre mesi a due anni e che si realizza a 10- 15°C di temperatura e U.R. all'85-90%. Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto dipendono, oltre che dalle metodiche di lavorazione, anche dal tipo di alimentazione delle vacche, generalmente di razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani di una regione che vanta ambienti con il più grande patrimonio floristico d'Europa. Per questo il caciocavallo abruzzese può presentare svariate sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione. Il sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco (può essere consumato anche a 60-70 giorni dalla preparazione), per diventare di aroma sempre più intenso e piccante quando è ben stagionato. Si ha notizia di questo metodo di lavorazione già in una pubblicazione del 13 settembre 1912, il cui autore, Teodoro De Caprariis, fa riferimento anche ai tini di legno, (oggi non più utilizzabili a livello industriale, per imposizioni igienico-sanitarie), che sono tuttora in uso per la preparazione del caciocavallo a consumo famigliare.

Caciocavallo abruzzese ©
By Italiaonline
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Abruzzo

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Caciocavallo abruzzese - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kcal): 439
  • Proteine (g): 37.7
  • Lipidi (g): 31.1
  • Colesterolo (g): 0
  • Carboidrati disponibili (g): 2.3
  • Zuccheri solubili (g): 2.3
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 30
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0.01
  • Riboflavina (mg): 0.45
  • Niacina (mg): 0
  • Vitamina A retinolo eq. (mcg): 420
  • Vitamina C (mg): 0
  • Vitamina E (mg): 0.43
  • Sodio (g): 0
  • Potassio (g): 0
  • Ferro (mg): 0.3
  • Calcio (mg): 860
  • Fosforo (mg): 590
  • Magnesio (g): 0
  • Zinco (g): 0
  • Rame (g): 0
  • Selenio (g): 0
Proteine
Alcol
Carboidrati
Lipidi
Fonte Inran

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