Corallina Romana

Categoria del prodotto Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Aree di rinvenimento del Prodotto Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone

Descrizione del prodotto Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota non inferiore al 20% di lardello. Può essere condito con solo pepe ma anche arricchito con aglio (Rieti, Frascati) e finocchio (Frosinone). Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche, sapore sapido, peso medio di 600 g, 15 - 30 giorni di stagionatura.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quercia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Locali utilizzati nella tradizione locale Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo Prodotto tradizionale dell'Agro Romano che si ritrova anche in altre aree del Lazio. Tradizionalmente viene ancora prodotto a Pasqua a partire dalla trasformazione di suini, di peso vivo di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale, e da una lunga stagionatura in camere fredde anche di alta montagna.

Storia tradizionale del Prodotto Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Tipologia produzione Attiva

Periodo di produzione Tradizionalmente, nel solo periodo pasquale. Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell'anno.

Mercato di riferimento Da locale a nazionale.

Corallina Romana ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

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