Cappon magro

ZONA DI PRODUZIONE Tutta la costa

MATERIE PRIME Ingredienti: gallette da marinaio, pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino), aragosta, gamberi, ostriche, mosciamme di tonno (tonno essiccato), frutti di mare a scelta, limone, aceto, olio extra vergine d'oliva, sale, cavolfiore piccolo, barbabietola, carciofi, radici di scorzonera, sedano bianco, carote, fagiolini, patate, ravanelli, cucchiaio di funghetti sott'olio, uova. Per la salsa: capperi, pinoli, acciughe salate, spicchi d'aglio, tuorli d'uovo sodi, mazzo di prezzemolo, panino (solo la mollica), cucchiaio di olive di Spagna verdi, bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale quanto basta.

CARATTERISTICHE Cupola formata da pesci e verdure di svariatissima origine cotti ed alternati sopra gallette da marinaio il tutto ricoperto da una salsa verde e guarnito di crostacei e molluschi.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. Del tutto infondata pare invece l'associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al 'chapon' francese, una grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un'insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d'oliva.

Cappon magro ©
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Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Italiaonline

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