Capocollo

Categoria del prodotto Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Aree di rinvenimento del Prodotto Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone

Descrizione del prodotto Salume di peso variabile da 1,2 a 2 kg che presenta colore interno rosso screziato bianco e forma è cilindrica. Il processo di preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura ed il condimento con sale, pepe, aglio ed eventualmente peperoncino e noce moscata. Prima della stagionatura, che dura circa 2 mesi, è prevista, presso alcune aziende, la stufatura in locale specializzato, mantenuto ad una temperatura di 10-20°C, al fine di favorire una adeguata asciugatura del prodotto. Il capocollo ha sapore sapido più o meno aromatizzato. Il tipo di aromi utilizzati variano a secondo dell'area di produzione.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Basi di legno per la salatura ed il condimento; uso della legna come combustibile della stufa.

Locali utilizzati nella tradizione locale Locali storici per la salatura e stagionatura nelle produzioni invernali.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo Suino locale alimentato a secco per tutta la vita o con periodo di pascolamento in fase di magronaggio (zona di Rieti e Viterbo); scelta del sezionato e impiego di condimenti. Per le produzioni invernali le fasi di asciugatura e stagionatura vengono effettuate in locali storici. In alcuni casi l'asciugatura viene eseguita con stufe alimentate a legna.

Storia tradizionale del Prodotto Il capocollo o lonza è un dei prodotti più tradizionali delle province di Roma, Rieti, Viterbo e Frosinone. Si tratta di un prodotto più volte citato nei trattati enogastronomici, con forte presenza presso le norcinerie locali.

Tipologia produzione Attiva

Periodo di produzione Tutto l'anno con prevalenza nel periodo invernale con l'uso di locali storici.

Mercato di riferimento Prevalentemente locale e qualche gruppo di acquisto estero.

Capocollo ©
By Italiaonline Fonte: Fotolia
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

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Capocollo - Valori Nutrizionali (Valori per 100g di parte edibile)

  • Parte edibile (%): 100
  • Energia (kcal): 450
  • Proteine (g): 20.8
  • Lipidi (g): 40.2
  • Colesterolo (g): 0
  • Carboidrati disponibili (g): 1.4
  • Zuccheri solubili (g): 1.4
  • Amido (g): 0
  • Acqua (g): 36.3
  • Alcol (g): 0
  • Fibra totale (g): 0
  • Tiamina (mg): 0.7
  • Riboflavina (mg): 0.2
  • Niacina (mg): 6
  • Vitamina A retinolo eq. (g): 0
  • Vitamina C (mg): 0
  • Vitamina E (g): 0
  • Sodio (g): 0
  • Potassio (g): 0
  • Ferro (mg): 1
  • Calcio (mg): 25
  • Fosforo (mg): 263
  • Magnesio (g): 0
  • Zinco (g): 0
  • Rame (g): 0
  • Selenio (g): 0
Proteine
Alcol
Carboidrati
Lipidi
Fonte Inran

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