Burrata

Territorio interessato Puglia

Provincia Puglia

Descrizione sintetica prodotto Prodotto di forma sferica (7 - 10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata posti all'interno di un involucro anch'esso di pasta filata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il latte di vacca é filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. E' utilizzato come agente acidificante il siero innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente fatto acidificare a temperatura ambiente. Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1 - 6,2) , riscaldato a temperatura di 35 - 36° C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinchè "la presa" avvenga entro 20 - 25 minuti. A coagulo pronto si effettua la rottura della cagliata con uno spino di varie forme "lira" o "cipolla" e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante "siero" di colore verdognolo e l'altra solida "cagliata". Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all'estrazione della cagliata. La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per due quattro ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente. In alcuni casi la pasta matura fino al giorno successivo. Si fanno prove per verificare l'attitudine della pasta a filare. Quando la cagliata "fila ed ha corda" si taglia manualmente o con affetta - cagliata ottenendo delle fettucce. La filatura è fatta con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85 - 90 °C. La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All'interno di questa è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata. Il foro è quindi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina. Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20 - 30 minuti in acqua corrente.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento Tini e filtri in acciaio, stecche e tinozze in legno di faggio o in acciaio, filatrici, spino di legno o acciaio inossidabile (lira), attrezzi vari comuni ad altre lavorazioni casearie.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione, stagionatura I locali di lavorazione, comuni a tutti gli impianti di trasformazione lattiero - caseari, devono rispondere alle norme igienico sanitarie. La conservazione avviene in celle frigorifere.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni Prodotto nato nel nord barese (Andria e Comuni limitrofi) come documentato nei volumi "I prodotti caseari del Mezzogiorno". Prodotto strategico CNR "I prodotti tipici italiani".

Richiesta di deroga alla normativa igienico - sanitaria 1. Si richiede deroga all'art. 7, comma 1, lettera h) del DPR 54/97.

Burrata ©
By Tiouss via Wikimedia Cc-by-sa-3.0,2.5,2.0,1.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Puglia

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