Brovada DOP

Descrizione del prodotto La Brovada DOP è un piatto tipico friulano, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile con il vino, ottenuto dalla trasformazione dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola.

Zona di produzione La zona di produzione della Brovada DOP è compresa all’interno delle province di Gorizia, Pordenone e Udine, precisamente nel territorio sotto i 1.200 metri di altezza dei comuni di seguito citati. In provincia di Gorizia: Capriva del Friuli, Cormons, Dolegna del Collio, Doberdò del Lago, Farra d’Isonzo, Fogliano Redipuglia, Gorizia, Gradisca d’Isonzo, Grado, Mariano del Friuli, Medea, Monfalcone, Moraro, Mossa, Romans d’Isonzo, Ronchi dei Legionari, Sagrado, San Canzian d’Isonzo, San Floriano del Collio, San Lorenzo Isontino, San Pier d’Isonzo, Savogna d’Isonzo, Staranzano, Turriaco, Villesse. In provincia di Pordenone: Andreis, Arba, Arzene, Aviano, Azzano Decimo, Barcis, Brugnera, Budoia, Caneva, Castelnovo del Friuli, Casarsa della Delizia, Cavasso Nuovo, Chions, Cimolais, Claut, Clauzetto, Cordenons, Cordovado, Erto e Casso, Fanna, Fiume Veneto, Fontanafredda, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Morsano al Tagliamento, Pasiano, Pinzano al Tagliamento, Polcenigo, Porcia, Pordenone, Prata di Pordenone, Pravisdomini, Roveredo in Piano, Sacile, San Giorgio della Richinvelda, San Martino al Tagliamento, San Quirino, San Vito al Tagliamento, Sequals, Sesto al Reghena, Spilimbergo, Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto, Travesio, Vajont, Valvasone, Vito d’Asio, Vivaro, Zoppola. In provincia di Udine: Aiello del Friuli, Amaro, Ampezzo, Aquileia, Arta Terme, Artegna, Attimis, Bagnaria Arsa, Basiliano, Bertiolo, Bicinicco, Bordano, Buja, Buttrio, Camino al Tagliamento, Campoformido, Campolongo al Torre, Carlino, Cassacco, Castions di Strada, Cavazzo Carnico, Cercivento, Cervignano del Friuli, Chiopris-Viscone, Chiusaforte, Cividale del Friuli, Codroipo, Colloredo di Monte Albano, Comeglians, Corno di Rosazzo, Coseano, Dignano, Dogna, Drenchia, Enemonzo, Faedis, Fagagna, Fiumicello, Flaibano, Forgaria nel Friuli, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Gemona del Friuli, Gonars, Grimacco, Latisana, Lauco, Lestizza, Lignano Sabbiadoro, Ligosullo, Lusevera, Magnano in Riviera, Majano, Malborghetto-Valbruna, Manzano, Marano Lagunare, Martignacco, Mereto di Tomba, Moggio Udinese, Moimacco, Montenars, Mortegliano, Moruzzo, Muzzana del Turgnano, Nimis, Osoppo, Ovaro, Pagnacco, Palazzolo dello Stella, Palmanova, Paluzza, Pasian di Prato, Paularo, Pavia di Udine, Pocenia, Pontebba, Porpetto, Povoletto, Pozzuolo del Friuli, Pradamano, Prato Carnico, Precenicco, Premariacco, Preone, Prepotto, Pulfero, Ragogna, Ravascletto, Raveo, Reana del Rojale, Remanzacco, Resia, Resiutta, Rigolato, Rive d’Arcano, Rivignano, Ronchis, Ruda, San Daniele del Friuli, San Giorgio di Nogaro, San Giovanni al Natisone, San Leonardo, San Pietro al Natisone, San Vito al Torre, San Vito di Fagagna, Santa Maria la Longa, Savogna, Sedegliano, Socchieve, Stregna, Sutrio, Taipana, Talmassons, Tapogliano, Tarcento, Tarvisio, Tavagnacco, Teor, Terzo d’Aquileia, Tolmezzo, Torreano, Torviscosa, Trasaghis, Treppo Carnico, Treppo Grande, Tricesimo, Trivignano Udinese, Udine, Varmo, Venzone, Verzegnis, Villa Santina, Villa Vicentina, Visco, Zuglio.

Aspetto e sapore La Brovada DOP viene immessa al consumo grattugiata a fettucce di dimensione compresa tra i 3 e 7 millimetri, con le seguenti caratteristiche: consistenza croccante ed elastica, mai dura; colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata. Ha sapore acido e aroma pungente di vinaccia.

Gastronomia La Brovada DOP è un piatto tradizionale della cultura friulana. Nato come piatto semplice di una cucina povera, con il tempo ha acquisito l’importanza del piatto tipico regionale, immancabile soprattutto durante il periodo invernale. È infatti indicato per accompagnare piatti come lo stinco, il cotechino (muset), lo zampone, ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure. Si accompagna bene con i piatti grassi perché, essendo acido, “sgrassa” il palato.

Metodo di produzione La semina, che deve avere una densità massima di 180.000 piante per ettaro, avviene in modo scalare esclusivamente dal 15 giugno al 30 agosto, utilizzando delle seminatrici a file da ortaggi; la semina può avvenire anche manualmente tramite la distribuzione del seme a spaglio. Le radici, una volta raccolte tra il 1º settembre e il 31 dicembre, possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati o in cassoni. Le radici da impiegare sono accuratamente lavate, dopo di che si procede al caricamento della massa fermentante negli appositi recipienti (tini in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti) alternando degli strati di radici e vinaccia. La parte superiore della massa deve essere formata da vinaccia, allo scopo di fare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici, che altrimenti potrebbero essere soggette a ossidazioni. Quindi si procede all’aggiunta di acqua pura oppure acqua e aceto, o anche acqua, aceto e sale. L’aceto è aggiunto in una percentuale fra l’8% e il 20% in volume, mentre il sale non supera il 4% in peso della soluzione. Infine, sulla massa così preparata, si procede all’applicazione di pesi che devono assicurare l’immersione del materiale fermentante durante tutto l’arco del processo. Nel corso della fermentazione la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo in modo da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo non deve essere inferiore a 30 giorni. Si considera concluso il processo di fermentazione quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il tipico colore crema-rosato, hanno un aroma di vinaccia, sono del tutto prive dell’odore tipico della rapa fresca e hanno consistenza elastica. Dopo essere state estratte dai tini, le rape sono ripulite dalla vinaccia, pelate e fettucciate con il classico “taglio a fiammifero”. Il prodotto fettucciato che non viene immediatamente messo nei contenitori destinati all’immissione al consumo deve essere conservato in contenitori di plastica per alimenti dotati di chiusura, riposti in locali con una temperatura compresa tra i 4°C e i 10°C, per un massimo di 48 ore.

Commercializzazione La Brovada DOP è un prodotto di consumo stagionale fra ottobre e fine marzo. Il prodotto, una volta confezionato, va preferibilmente consumato entro 30 giorni. Il metodo migliore per conservarlo sta nel tenerlo a temperature fra gli 8°C e i 10°C, lontano da fonti luminose. La Brovada DOP viene immessa al consumo in diverse tipologie di confezioni chiuse ermeticamente: in sacchetti di plastica per alimenti da 500 grammi fino 1,5 chilogrammi; in vaschette di plastica per alimenti da 100 grammi fino a 4 chilogrammi; in secchielli di plastica per alimenti da 2,5-5-10 chilogrammi; infine in vasi di vetro da 250 grammi fino a 1,5 chilogrammi.

Nota distintiva Come curiosità riportiamo le parole di padre Davide Maria Turoldo (1916-1992), che cita la brovada in lingua friulana: “Duc lu san / che buine je uei / ma mior je doman…”, ovvero “Tutti lo sanno che la brovada è buona oggi, ma migliore domani”.

Storia Numerosi sono i riferimenti storici che testimoniano la presenza di questo prodotto. La brovada è citata nella “Cronaca inedita” di Jacopo Valvasone di Maniago (storico del XVI secolo) circa le “Incursioni dei turchi in Friuli” pubblicate a Udine nel 1860. Abbiamo una descrizione del modo di fare e conservare le rape in uno scritto del prof. Filippo Re negli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia”, tomo quinto, gennaio-febbraio-marzo 1810. E poi troviamo la brovada anche in opere letterarie famose: Ippolito Nievo (1831-1861), nelle “Confessioni di un italiano” (1867), presenta il personaggio di Spaccafumo mentre “gusta la brovada accanto al fuoco”; Guido Piovene (1907-1974), in “Viaggio in Italia” (1957), scrive: “L’effluvio degli arrosti si unisce a quello acidulo della brovada, un piatto di rape bollite e imbevute con gli umori della vinaccia”.

Brovada DOP ©
By Italiaonline
Prodotto certificato DOP
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  • Consorzio

    Associazione per la Valorizzazione del Prodotto Tradizionale del Friuli Venezia Giulia Brovada

    UDINE

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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