Beuro colò

Categoria Grassi (burro, margarina, oli)

Territorio interessato alla produzione Intero territorio della Regione Autonoma della Valle d'Aosta

Descrizione sintetica del prodotto Burro fuso su fonte di calore ottenuto da latte di vacca di razza valdostana.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione Il burro (solitamente quello di affioramento) viene posto all'interno di un recipiente in acciaio, o, meglio ancora, in uno di rame stagnato. Si avvia quindi il riscaldamento fino a che il burro inizia a bollire, si abbassa quindi la fiamma e continuando a schiumare si continua a scaldare fino a che il liquido così ottenuto non sarà divenuto trasparente, ovvero "ci si possa specchiare dentro". L'intero processo richiede almeno un paio d'ore.
Durante il riscaldamento è opportuno aggiungere una patata pelata che verrà poi asportata a fine cottura.
In alternativa, il burro viene prima fuso e quindi lasciato riposare per circa 12 ore. Segue la rottura del medesimo per far fuoriuscire il siero prodottosi con il primo riscaldamento. Il restante prodotto viene fatto nuovamente ribollire fino a che non risulta trasparente.
Si toglie quindi dal calore e si lascia intiepidire.
Il prodotto viene quindi posto in idonei contenitori, come ad esempio in recipienti in vetro, secchielli smaltati o cocci adeguatamente chiusi, dove il prodotto così confezionato riposa.

Materiali ed attrezzature specifiche Contenitori in rame stagnato per fare fondere il burro o, in loro sostituzione, recipienti in acciaio.
Mestoli in legno o in acciaio.
Contenitori per il confezionamento in coccio o vetro idonei all'uso.

Descrizione dei locali di lavorazione Relativamente ai locali di lavorazione, il beuro colò si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all'uso.
La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a 6°C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni L'usanza di produrre il beuro colò ha origini antichissime e una prima segnalazione risale al 1497 tratta dal libro "Computa Sancti Ursi".

Beuro colò ©
By Rainer Zenz via Wikipedia Cc by-sa 3.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte Regione Valle d'Aosta

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