Alici sotto Sale del golfo di Gaeta

Categoria del prodotto Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Aree di rinvenimento del Prodotto Gaeta (LT)

Descrizione del prodotto Le alici sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimità della costa laziale ed in inverno si stanziano tra i 100 e i 150 metri di profondità. Presentano un corpo affusolato con ventre rotondeggiante, dorso di colore azzurro-verdastro e fianchi e ventre argentei. La cattura avviene in genere di notte, con i tradizionali metodi della lampara o con la rete a cianciala. Le alici private della testa e delle interiora, subiscono, eventualmente una prima salatura finalizzata ad asciugare i liquidi in eccesso e dopo poche ore si esegue la salatura vera e propria, disponendo le alici sul lato o verticalmente all'interno di un contenitore di vetro o di coccio. Ogni strato viene interrotto con uno strato di sale. Completata tale operazione la maturazione avviene direttamente nei contenitori di vetro o coccio provvisti del disco di legno di faggio alimentare su cui poggia un peso di 2 kg al massimo. La maturazione deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura sui 20-25 °C. per tutto il periodo di maturazione: minimo 40 giorni massimo 90 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni. La pressione esercitata sulle alici dai pesi posti sopra i contenitori, deve permettere la formazione del liquido di estrazione.

Materiali utilizzati nella tradizione locale Cassette di legno per il trasporto del pescato, contenitori di coccio o di vetro, tappo in legno di abete per la chiusura del contenitore.

Locali utilizzati nella tradizione locale Laboratori aziendali ed ambienti freschi di stoccaggio del prodotto per tutta la fase di maturazione.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo La particolarità di questo prodotto sta nel fatto che le alici vengono pescate nelle acque comprese tra l'isola di Ponza e Ventotene e lavorate in due periodi dell'anno: marzo-giugno, quando il clima risulta ottimale per la maturazione del prodotto, grazie alle alte temperature e settembre-novembre, quando il pesce raggiunge le dimensioni maggiori e la carne è più tenera.

Storia tradizionale del Prodotto La conservazione delle alici sotto sale del Golfo di Gaeta è molto antica e risale ai tempi dei Romani che, attraverso la tecnica della salatura, conservavano il pesce nel periodo invernale. Ricordata negli antichi statuti della città, la preparazione salata è confermata in un lavoro del 1890, di Domenico Giordano, dal titolo "Ittiologia del Golfo di Gaeta".

Tipologia produzione Attiva

Periodo di produzione Fasi di pesca: marzo-giugno; settembre-novembre. La lavorazione avviene sia dal mese di maggio a giugno, periodo ottimale per la maturazione del prodotto grazie alle alte temperature, sia da settembre a novembre, quando il pesce raggiunge le dimensioni maggiori e la carne è più tenera.

Mercato di riferimento Gaeta, Minturno, Roma e Regione Campania.

Alici sotto Sale del golfo di Gaeta ©
By :: Sere :: via Flickr CC BY-ND 2.0
Prodotto PAT
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Fonte ARSIAL Regione Lazio

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