Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Descrizione del prodotto L’indicazione Geografica Protetta Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP è riservata alle acciughe di specie Engraulis encrasicolus L., salate e pescate nelle acque lungo la costa ligure.

Zona di produzione La zona di pesce e di successiva trasformazione e confezionamento delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP interessa le acque prospicienti la costa ligure e l’area dei comuni della regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico. L’area di pesca arriva a una distanza massima di 20 chilometri dalla costa. La necessità di circoscrivere la zona di pesca è funzionale all’urgenza di lavorare le acciughe entro le 12 ore dalla cattura.

Aspetto e sapore Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono intere, dalla pelle molto fine, con i filetti di carne morbidi e compatti, ben aderenti alle lische. Il colore varia dal rosa al bruno intenso. All’assaggio si denota un buon sapore asciutto e sapido, con la percezione di una carne non untuosa e magra.

Gastronomia In cucina le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP si possono dissalare sciacquandole in acqua o tamponandole delicatamente con un panno o con la carta assorbente. Sono perfette per la preparazione di sughi e condimenti per la pasta, per dare sapore alle verdure e sulla pizza.

Metodo di produzione Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP vengono pescate, tra il 1° aprile e il 15 ottobre, con il metodo tradizionale della lampara, della manata o con la rete a cianciolo, sulla base delle normative comunitarie vigenti in materia di pesca. Si possono catturare solo pesci di dimensioni tra i 12 e i 20 centimetri. Per ogni chilogrammo di prodotto corrisponde mediamente un numero di 35-50 acciughe. I pesci catturati vengono riposti nelle tradizionali cassette di legno, che contengono all’incirca una decina di chili di prodotto. Entro le 12 ore dalla cattura, le acciughe devono essere lavorate. Tale fase consiste nella pulizia, da compiere rigorosamente a mano, con l’asportazione della testa. Le acciughe vengono quindi riposte a raggiera in barili di legno (o in vasi di terracotta), su più strati, e ogni strato va ricoperto con sale marino alimentare. Sull’ultimo strato viene collocato un peso di circa 40 chilogrammi (per contenitori dal diametro di 35 centimetri) che esercita una pressione costante sul prodotto. Segue la fase di stagionatura, che avviene in locali a temperatura costante per circa 40-60 giorni. Qui il sale attiva una lenta maturazione delle carni e il peso esercitato sulle acciughe favorisce la formazione di un liquido di estrazione. Trascorsi 4-5 giorni di maturazione si procede con la sostituzione del liquito così ottenuto con una salamoia. Al termine della maturazione le acciughe vengono trasferite dai barili alle cosiddette “arbanelle”, contenitori cilindrici in vetro, che contengono tra i 200 grammi e i 3 chilogrammi di prodotto. Anche qui le acciughe sono disposte in strati intervallati da un po’ di sale marino. Al fine di evitare l’ossidazione, l’ultimo strato viene ricoperto con la salamoia. Sopra alle arbanelle viene infine apposto un dischetto di ardesia, vetro o plastica ad uso alimentare, per favorirne la pressatura, e si procede con il confezionamento.

Commercializzazione La commercializzazione delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP avviene nelle apposite arbanelle.

Nota distintiva Questo è un prodotto totalmente naturale realizzato con acciughe del Mar Ligure, acqua e sale, che ha una durata fino a 24 mesi dalla data di confezionamento.

Storia Sono tante le fonti storiche che raccontano la lunga tradizione in materia di cattura e preparazione delle acciughe sotto sale. Questo processo di trasformazione, passato di generazione in generazione e rimasto immutato nel tempo, è divenuto una lavorazione tradizionale della Liguria, apprezzata e riconosciuta anche oltre i confini nazionali.

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP ©
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Prodotto certificato IGP
Indicazione Geografica Protetta
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  • Consorzio

    Cooperativa Pescatori Camogli S.r.l.
    Via della Repubblica, 174
    CAMOGLI
    0185 772600

Fonte Edizioni Pubblicità Italia

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